"Boza" Sadık Vefa

Boza, tarihi çok eskilere dayanan, mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, darı gibi çeşitli tahıllardan üretilen fermente bir içecek olup, 8000’den fazla yıldır üretildiği düşünülmektedir.  Boza, Farsça’dan gelen bir kelime olan “buze”den türemiştir ve darı anlamına gelir.

Türk hakimiyetinde kalmış bütün bölgelerde tüketilen boza, bir kış içeceği olup, yüksek kaloriye sahiptir.  Vücuda sıcaklık ve doygunluk hissi verir. Soğuk bölgelerde tüketilmiş ve haliyle de bu bölgelerde olgunlaşmıştır. Tarih boyunca kıtlık dönemlerinden geçen insanoğlu, her daim rahatça yetiştirilebilen hububatlardan yapılan bozayı önemli bir besin maddesi olarak tüketmişlerdir.

Bozanın yapımında farklı tahıllardan faydalanılabilir ancak en lezzetli ve popüler olanı darıdan yapılandır.  Darı irmik büyüklüğünde parçalara kırılır ve kaynatılır. Su ve şeker ilavesi yapıldıktan sonra maya olarak daha önce yapılan bozadan bir miktar eklenerek 30 C civarında 24 saat fermentasyona bırakılır. Fermentasyon sırasında sindirilebilirliği ve duyusal özellikleri artan boza, ortalama 4-5 C’ye kadar soğutulduktan sonra servise hazır hale gelir ve en geç 5 gün içinde tüketilmelidir.

Boza, protein, karbonhidrat, yağ, ve çeşitli vitaminler açısından çok zengin bir içecektir. İçinde barındırdığı laktik asit nedeni ile de beslenme açısından çok faydalı bir gıda olarak görülür, sindirim ve bağırsak florası üzerinde de olumlu etkileri bulunmaktadır.

Türkler’in tarih boyunca boza içtikleri farklı kaynaklarda yazılmış olup, bu gelenek doğal olarak Osmanlılar’a kadar gelmiştir. O devrin esnafları arasında bozahanelerin de bulunması Osmanlılar’ın boza içme geleneğine olan bağlılıklarını göstermektedir.   Günümüzde ise bozanın faydaları her fırsatta vurgulanmakta ve özellikle hamilelere, emziren annelere, sporculara tavsiye edilir. İçerdiği protein ve B vitamini vücuda fayda sağlar, zihin açıcı ve sinirleri dindirici etkisi vardır. Her ne kadar sokak satıcılarına artık rastlamak pek mümkün olmasada, bozayı bakkallardan ya da marketlerden almak mümkün.

Kaynakça;

Muhammet Arıcı, Orhan Dağlıoğlu Turan,”Boza: Laktik Asit Fermantasyonu ile Üretilen Tahıl Kaynaklı Geleneksel Bir Türk Gıdası” , Acısıyla Tatlısıyla Boza, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara 2007, s.76-87

Koç, Ümit, “Klasik Dönem Osmanlı Ülkesinde Boza”, Acısıyla Tatlısıyla Boza, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara 2007, s.59-60

Bozacılar

Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi

Boza, sonbaharın soğuk günleriyle birlikte içilmeye başlanıp, ilkbaharın son serin günlerine kadar aranırsa bulunan bir kış içeceğidir. Soğuk ve karlı kış gecelerinde akşam namazından hemen sonra İstanbullular’ın duymaya alışkın oldukları “Bozaa...  Haydi boozaa...  Boza...” haykırışlarını, o mevsim ilk duyanlar “Aaaa... Bozacı... Kış geldi demek” sözleriyle karşılaşırlar. İstanbul’da sokaklarda boza satılmaya başlanılması  kışın habercisi sayılır. 

Eskiden çoğunluğunun Arnavutların oluşturduğu bu gezici bozacılar günümüzde yerlerini Anadolu’dan İstanbul’a gelen gurbetçilere bırakmışlardır. 19. Yy’dan kalma resimlerdeki eli güğümlü, belinde bardaklık ve omzunda asılı ipe simitler dizilmiş bozacı tipi yerine hiçbir özelliği olmayan, plastik bidonlarla sokak aralarında dolaşan satıcılar ortaya çıkmıştır. Bunlarda, eski bozacıları anımsatacak özelliklerden ancak yanık sesler kalmıştır.

Eski İstanbul’da, boza satılan ve içilen yer anlamındaki “bozahane” sözü çoğu zaman “meyhane” ile eş ya da yakın anlamlı bir söz olarak algılanmış; “Meyhaneciye şahit kim diye sormuşlar, bozacıyı göstermiş” , “Meyhanecinin kefili (şahidi) bozacı” deyimleri de bu anlayışın ürünü olarak doğmuştur. Kuvvetli bir ateş üzerinde dövüle dövüle hazırlanan boza, kendisine eziyet edilen kişilerin durumunu ifade etmek için kullanılan “Ensesinde boza pişirmek” deyiminin doğmasına da yol açmıştır. Eski bir içecek olan bozanın Osmanlı ülkesinden ne zamandan beri bilinip kullanıldığını tespit etmek güç olmakla birlikte İstanbul’daki eski bozahalerle ilgili olarak 16. Yy’dan kalma kayıtlara rastlanılmaktadır. Bu dönemde iki türlü boza vardı, ilk içeni sarhoş edecek ölçüde alkollü olan ekşi bozaydı. Bunun içilmesi, fetva ile yasaklandığı gibi, satıldığı  bozahaneye gitmek de meyhaneye gitmekle bir tutulurdu. Tatlı boza ise haram değildi, bunların satıldığı yerlere gitmekle kahveye gitmek arasında bir fark yoktu.

İstanbul’daki bozahanelerden ve buralarda satılan boza çeşitlerinden Batılı gezginler de eserlerinde söz etmişler, hatta bazıları boza kalitesi ya da alkol derecesi hakkında bilgi de vermişlerdir. Eyliya Çelebi de Seyahatname’de bozacı esnafına, bozahanelere ve boza çeşitlerine geniş yer ayırmıştır. Burada Esnaf-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgiye göre 17.yy’da İstanbul’da 300 dükkanda, 1005 bozacı çalışmaktadır. Bu kaynakta yer alan bilgiye göre bozacılar o dönemin ordusunda çok önem verilen bir sınıftı. Sarhoşluk verecek ölçüde içmek haram olmakla birlikte, ölçülü içildiği takdirde askere güç, beden sıcaklığı ve tokluk verdiğine inanılırdı. Ordu bozacıları Tatar Çingeneleri arasından çıkar, esnafın ordu alaylarındaki geçişlerinde izleyicilere boza dağıtırlardı.

Evliya Çelebi ayrıca, “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” başlığı altında bir başka boza çeşidinden de bu işle uğraşan bozacı esnafından söz eder. Bunlar 40 dükkanda 105 kişi olarak çalışırlar; Tekirdağ darısından süt gibi beyaz ve çok koyu bir boza yaparlardı. Bu bozanın alkollü olmadığı, “ulema” ve “meşayih” tarafından içilmesinden ve besleyici olduğu için hamile kadınlara faydalı olduğuna inanılışından anlaşılıyor.

Evliya Çelebi’nin verdiği bilgiye göre İstanbul’un meşhur bozacıları Ayasofya Çarşısı’nda, Atmeydanı başında, Kadırga Limanı, Okçularbaşı ve Aksaray’da bulunuyordu. Ayrıca Süleymaniye’nin yasemin bozası, Ayasofya’nın taşaklı bozası, Unkapanı’nın Sinan ve Miho bozaları, Tophane Çarşısı’nın leventler için darı bozası ünlüydü. Bu dönemde boza, içine Kuşadası pekmezi konularak ve üzerine tarçın, karanfil, zencefil, çok ince rendelenmiş hindistancevizi serpilerek içilirdi. Günümüzde bozanın üzerine yanlız tarçın serpilmektedir. Boza içilirken leblebi yenilmesi ise sonraları yaygınlık kazanmıştır. Rıfat Osman’in bir yazısından edinilen bilgiye göre bozahaneler, gayrimüslimler tarafından işletilirdi, iki kısımdan ibaret olan bu dükkanların ön taraflarında ise şarap ve alkollü olduğu bilinen Arnavut bozası satılırdı.

Osmanlı tarihi boyunca sık sık görülen içki, kahve, tütün, afyon yasakları arasında bozanın da yer aldığı görülmüş, ayrım yapılması güç olduğu için, alkollü olup olmadığına bakılmaksızın boza yasaklanmış, bozahaneler de kapatılmış ya da yıktırılmıştır. Bu yasakların en şiddetlileri IV. Murad (1623-1640), IV. Mehmed (1648-1687) ve III. Selim (1789 – 1807) dönemlerinde görülmüştür. 1340-1341/1924-1925 Türk Ticaret Salnamesi bu yıllarda İstanbul’da sözü edilmeye değer üç büyük bozacı olduğunu kaydetmekte, Cağaloğlu Yokuşu’nda “Bayram Usta”; Vefa Koğacılar Caddesi’nde “Hacı İbrahim ve Sadık Biraderler” (Vefa Bozacısı) ve Nuruosmaniye Caddesi’nde “ Ali Sinan”ın adlarını vermektedir.

İstanbul’un çeşitli semtlerinde bozacılar ve bozahane ile ilgili birkaç sokak adı vardır. Bunlar İstanbul Şehri Rehberi’nde (1934) Bozacı Sokağı ve Bozacı Çıkmazı (Kuzguncuk), Bozacı Odaları Sokağı (Cerrahpaşa), Bozacı Zeynel Sokağı (Yeni-mahalle-Sarıyer), Bozahane Sokağı (Büyükdere) biçiminde sıralanmıştır.

Kaynakça;

Eyliva, Seyahatmane, I, 658-662;

Türk Ticaret Salnamesi 1340-1340, (1924-1925), s. 216;

Rıfat Osman, “Memleketimizin Tarihinde Mükeyyifata Bir Bakış: Kahvehaneler”, İstanbul Belediye Mecmuası, S. 78/6 (Şubat 1931) s. 236, 241-243;

Ergin, Rehber, 21 “Boza, Bozacı, Bozahaneler Vak’ası”, İSTA, VI, 3044-3053;

C. Yener, “Kahve ve Kahvehaneler”, Hayat Tarih Mecmuası, S. 12 (Ocak 1970) İstanbul.

Dünden Bugüne İstanbul 1994: 317-8