Doç. Dr. Mahmut Tezcan

1. Etler

Yahni ve tutmaç, Türklerin başlıca yemekleri idi. (Kafesoğlu, 1977) Tutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da yeniliyordu (Sümer, 1972) Sığır, koyun, kuzu, keçi, tavuk en çok eti yenen hayvanlar arasındadır. Bütün bunlardan yapılan kebaplar Türk yiyecekleri arasındadır. Döner kebap, şiş kebap, tüm dünyaya tanıtılmış kebap türleridir. Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar yörelere göre değişik türde yapılmaktadır. Kentlerdeki kebapçı dükkânlarının yaygınlığı da kebap kültürünün önemini vurgulamaktadır. Kebap kültürü, göçebelik biçimindeki ekonomik yapının bir gereği olarak geliştirilmiştir. Türklerin uzun yıllar konargöçer biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvancılıkla geçinmeleri kebap kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıştır.

Pastırma ve sucuk da göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendir. Çünkü bu yiyeceklerin uzun süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamına çok uygundur. Ayrıca kurutulmuş et ve et tozu da pastırma ile birlikte savaş sırasında büyük önem taşımıştır. Böylece Türkler, eti uzun zaman korumanın sırrını keşfetmişlerdir. (Kafesoğlu, ı77), Yani bu tür konserve tekniği sayesinde İstanbul’dan kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300.000 kişiyi aşabilen Türk ordusunun beslenmesi mümkün olmuştur. O dönemlerde soğutma tekniğinin bulunmamasına rağmen bu orduları besleyebilmek, herhalde Türk ordusunun başarısında yol oynamıştır. Türklerin bu tekniği Orta Asya’dan getirdikleri söylenmektedir. (Irmak, 1965).

Kesilen bir koyunun etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesini bile pişiririz. İşkembe çorbası, paça, kelle (baş) gibi çok lezzetli Türk yemekleri de yine göçebeliğin etkisidir. Ancak göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır. Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi “At kellesi” de vardı. (Gökyay, 1973)

Yine Türkler taze meyve ve sebzeleri kurutan konserve tekniğini de yüz yıllardan beri uygulamışlardır. Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kış yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandır. Salça, turşu hazırlama da bunlar arasındadır. Kış hazırlıkları Türk kadınının uğraşılarından en önemlisidir. Özellikle kırsal kesimde uygulanan kış hazırlıkları komşular arasında yardımlaşmalara, boş zamanlarının değerlendirilmesine ve genç kızlara beceri kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir.

Zeytinyağının yurdu Anadolu’dur. Hititler ve diğer Anadolu ulusları bu yağın yapımını, kullanılışını biliyorlardı. Bu nedenle bütün zeytinyağlı yemeklerin yurdu Anadolu’dur. Zeytinyağı dinsel törenlerde de kullanılırdı. Üzüm de eskiden beri önemlidir. İçki yapılırdı. Bu nedenle hem zeytin, hem üzüm, kutsal sayılırdı.

Yağ yemesini Çinliler Türklerden öğrenmişlerdir. (Kafesoğlu,1977)

Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde etle ya da etsiz olarak pişirilir. Kıymalı ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir. Sebze daha çok Batı Anadolu’da tüketilir.

Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur. Koyu kıvamlı, hafifçe ekşi ve kolay hazmedilir bir süt mamulüdür. Tamamen Türklerin buluşudur. Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır. Anadolu çıkışlı değildir. Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir. Hele onun sulandırılmış biçimi olan ayran, Türklerin en sevdiği bir içecektir. Bir yaz sıcağında tarlada bir ağacın altında dinlenen köylünün yanında hele bir de ayran varsa zevkine diyecek yoktur. Sütlü darı, peynir, yoğurt, aslında bozkır yiyecekleri idi. Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan “Li” adlı bir içki, Hunlar arasında yaygındı.

Kışlık yiyeceklerin hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneğini doğurmuştur. Komşular birbirlerine yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler. Erişte (ev makarnası) kesiminde, pekmez kaynatmada, salça yapımında, turşu kurmada, tarhana yapımında olduğu gibi bu gelenek, toplumsal dayanışmanın en güzel ifadesi olmuştur.