Kâmil Toygar
En eski kaynaklardan bulmanın, dünle bugün arasında bağlantılar kurmanın, beslenme kültürümüzle ilgili nice bilgileri dar kalıplardan çıkarıp tarihsel uzantısına bağlamanın hep tarihi eserler aracılığıyla olacağına inanıyoruz. Ve asıl tarama işinin konuyla ilgili kuruluşlarca bir proje bütünlüğünde ele alınmasını diliyoruz. Türk mutfağının yüzlerce yıllık birikimini tespit etmeden, onu yaşatmak ve yarına aktarmanın imkânsız olduğunu belirtmek istiyoruz. Bu düşüncemiz yalnızca kültürel endişelerden kaynaklanmıyor. Yiyecek içeceklerimizin çağdaş beslenmenin ilkelerine uyarlanabilmesi için de zengin mutfak bilgi ve belgelerimizin araştırılıp ortaya konulması gerekiyor.
1792’de Türkiye’de ilk basımevinin kurulup seri halde basma eserler yayınlandığı döneme, Yazma Eserler Dönemi adını veriyoruz.
Bu dönemde yazılmış binlerce el yazması içerisinde Türk mutfağını doğrudan konu edenlerin sayısı ne yazık ki çok azdır. Rastladığımız eserler biraz sonra da göreceğiniz gibi ya değişik konularda yazılmış kitaplardan, en çok da arşiv belgelerinden oluşmaktadır. Ana konularına göre bu kaynakları şöylece sıralayabiliriz:
Şimdi bu kaynakları ana çizgileriyle tanıyalım:
Orhun Yazıtları
Bildiğimiz kadarıyla Türk mutfağı hakkında ilk yazılı belge Orhun Yazıtları’dır. Orhun ve Yenisey ırmakları yöresinde bulunan bu yazıtlar 732-735 tarihlerinde dikilmiştir.
XII. yy’da İranlı tarihçi Cüveynî’nin sözünü ettiği bu yazıtlar üzerinde İsveçli Strahlenberg ile Thomsen ve Radloff’un ciddi çalışmaları olmuştur. 732’de Külteğin, 735’de Bilge Kağan adlarına dikilen bu yazıtlar Göktürk alfabesiyle yazılmıştır.
Bu yazıtların konumuz yönünden önemi, Bilge Kağan'ın ölen kardeşinin yas töreninin bütün ayrıntılarıyla anlatılmış olmasıdır. «Yuğ» adı verilen, bugün de Türk folklorunda yaşayan «ölü aşı» «ölü yemeği»nin tarihsel kaynaklarını bu yazıtlarda bulmaktayız.
Kutadgu Bilig
XI. yy’da Yusuf Has Hacip tarafından kaleme alınan «Kutlu Olma Bilgisi» anlamına gelen Kutadgu Bilig, ideal bir devletin ve onun yöneticisinin nasıl olması gerektiğini, devlet başkanı ve yurttaşlara düşen ödevleri ve ahlâk kurallarını açıklamaktadır.
Bu ana konu çevresinde pek çok alt konuya temas edilirken devrin töresi, tören ve şölen düzeni, sofra ve yemek bilgisi yönünden ilginç bilgiler verilmektedir.
İbn Batuta Seyahatnamesi
İbn Batuta takma adıyla ünlü Arap seyyahı, Şerefüddin Ebu Abdullah 1325 yılında yurdundan ayrılarak otuz yılı aşkın bir süreyle pek çok ülkeyi dolaşmıştır. Bu seyahatleri sırasında Anadolu’yu da gezen seyyah, Anadolu halkının âdetleri, gelenekleri, giyim kuşamları, davranışları yanında yeme - içmeleri hakkında da bilgiler vermiştir.
İbn Batuta’nın «Anadolu, Kuzey İlleri ve Güneydoğu Anadolu»yu anlatan kısımlardan oluşan seçmeleri İsmet Parmaksızoğlu tarafından «İbn Batuta Seyahatnamesi’nden Seçmeler» adı altında yayımlanmıştır.
Divan-ı Lügat’it Türk
Bu eser ilk büyük Türk dilcisi Kâşgarlı Mahmud’un yalnızca bir sözlük olarak değil; aynı zamanda Türk kültürünün çeşitli alanlarını da ele aldığı eseridir.
Türk kültürü üzerinde araştırma yapan yerli yabancı bilimadamı ve uzmanların kullandığı bu eser Türk folklorunun en önemli kaynak kitabıdır.
Türklerin mutfak kültürünü bu eserde yer alan kelime ve bu kelimelerin açıklamalarından kolayca çıkarmak mümkündür. Prof. Dr. Mehmet Altay Köymen «Alp Aslan Zamanı Türk Beslenme Sistemi» adlı çalışmasında yayından geniş ölçüde yararlanmıştır.
Önce Kilisli Rıfat Bey tarafından Türkçeye tercümesi yapılan bu eser, Cumhuriyet’ten sonra Besim Atalay tarafından yeni harflere çevrilmiş Türk Dil Kurumu’nca yayınlanmıştır.
Babur Name
Türklerin yeme-içme kültürlerini de yansıtan bu eser XVI. yy. başlarında Hindistan’da büyük bir devlet kurmuş olan Türk hükümdarı Zahirüddin Muhammed Babur’un Çağatay Türkçesiyle yazdığı önemli bir eserdir.
Baburnâme, Türk kültürü yönünden çok değerli bilgiler taşımaktadır. Bu eserde Türk folklorunun değişik alanlarında geniş bir malzeme yığını ile karşılaşılmaktadır.
Özellikle yeme - içmek yönünden verilen bilgiler Türk mutfağının kaynağına ışık tutacak niteliktedir.
1943 ve 1946 yıllarında Prof. Reşit Rahmeti ARAT tarafından iki cilt halinde basılan bu eserin folklorik yönü üzerinde etraflıca durulmamıştır.
[1] 2 3 4 5 sonraki sayfa »