Dr. Mustafa Duman

Trabzon geleneksel mutfak kültürü hemen hemen her ilçede değişiklikler gösterir. Bu nedenle tüm ilçeleri içerisine alacak bir çalışmanın oldukça hacimli olması gerekir. Biz burada Trabzon geleneksel mutfak kültürü içerisinde Trabzon yemeklerini bir makale çerçevesinde kısaca ele alacağız. Yemeklerin anlatımında çoğu kez ayrıntılı tarifler yerine o yemeğin tanımı ve kısa tariflerle yetineceğiz.

Günümüzde, Trabzon ve yöresinde, Türk mutfağının tanınmış yemekleri, örneğin pilavlar, sebze yemekleri, çeşitli et yemekleri yapılmaktadır. Bu yemekler her yerde herkes tarafından bilindiği için yazımıza alınmadı. Biz daha çok Trabzon yöresine özgü yiyecek ve yemekler üzerinde durduk. Çoğu günümüzde artık yapılmayan, nerdeyse unutulan yemekleri anlatmaya çalıştık. Son yıllarda, artık her yerde kolay hazırlanan, pratik yemekler tercih ediliyor. Yöresel yemekler yavaş yavaş unutulmakta. Bu yazıyla unutulmakta olan bazı yiyecek ve yemekleri tespit etmek istedik.

Trabzon yöresi yemekleri içerisinde kaynak göstermeden aktardığımız bilgiler kendi gözlem ve derlemelerimizdir. Alıntı olarak verilen bilgilerin kaynakları dipnotlar halinde gösterilmiştir. Bu yazının ana çerçevesi, daha önce yayınlanan “Trabzon-Maçka’da, 1950-1960 Yılları Arasındaki Geleneksel Mutfak Kültürü” başlıklı makalemizdir.¹

Ekmek ve Pide Çeşitleri

Trabzon ve ilçelerindeki fırınlarda olarak üretilen ekmekler ve pideler şunlardır:

Beyaz Ekmek: Bu ekmek birinci kalite undan yapılır. Şekil olarak büyük olanı yuvarlak, küçük olanı sivridir. Eskiden taş fırınlarda yapılırdı. Şimdi ise elektrikli fırınlarda üretiliyor.

Vakfıkebir Ekmeği: Vakfıkebir’de ve Beşikdüzü’nde ve Maçka – Hamsiköy’de üretilen bu ekmek 450 gramdan 7,5 kiloya kadar ağırlıklarda üretiliyor. Türkiye’nin hemen hemen her yerinde “Vakfıkebir” ya da “Trabzon ekmeği” olarak bilinir. Trabzon dışında, özellikle karayolları üzerindeki kent ve kasabalarda da üretilir. Odun ateşiyle kızdırılan taş fırınlarda pişer. Ekmeğin hamurunda doğal ekşi maya kullanılır. Vakfıkebir ekmeği lezzetli olur. Uzun süre dayanıklıdır. Bayatının da ayrı bir lezzeti vardır. Kolay küflenmez. Son yıllarda İstanbul, Ankara gibi büyük illerimizde de Vakfıkebir ekmeği üreten fırınlar açıldı. Taş fırınlarda piştiği için bu ekmeğe “Taşfırın ekmeği” de deniyor. Bazı yerlerde ise yanlış olarak “Odun ekmeği” diye de adlandırılıyor. Burada, odun ateşiyle kızdırılmış fırında pişen ekmek anlatılmak isteniyor. Vakfıkebir ekmeğini yurt içinde ve yurt dışında tanıtmak için Vakfıkebir’de “Vakfıkebir Ekmeği Festivali” düzenlenmektedir.

Harcı Ekmek: Bu ekmek ikinci kalite buğdaydan yapılırdı. Buğday öğütülürken kabuğu çıkarılmadığı için un esmerdi ve harcı ekmeği de esmer olurdu. Yuvarlak tek tip olarak üretilirdi. Günümüzde artık üretilmiyor.

Ramazan Pidesi: Beyaz undan yapılır. Pide fırına verilmeden önce üzerine yumurtadan yapılan terbiye sürülür. Daha çok ramazanlarda üretilen yumuşak bir pidedir.

Lavaş: Bu da daha çok ramazanlarda üretilen boyut olarak yumurtalı pideden daha büyük ama daha ince ve üzerine hiçbir şey sürülmeden yapılan bir pide idi. Lavaş günümüzde çok kısıtlı olarak üretilmektedir.

Yağlı, yumurtalı, peynirli, kıymalı ve sucuklu pideler: Bu pideler günümüzde “Trabzon pidesi” olarak tanınan pidelerdir. Yağlı pide olarak adlandırılan pidenin üzerine fırına verilmeden önce tereyağı konurdu. Yumurtalı pidelerin üzerine ise tereyağına kırılmış yumurta konur. Peynirli pidelerin üzerine “kolof peyniri” denilen ve taze kaşara benzeyen Trabzon peyniri konur. Kıymalı - sucuklu pideler daha az yapılır. Trabzon’da ve İstanbul, Ankara gibi büyük kentlerde yalnızca bu pideleri üreten pide fırın ve dükkanları vardır.

Trabzon Yöresinde Evlerde Yapılan Ekmekler ve Pideler

Fırın Ekmeği: Daha otuz yıl öncesine kadar Trabzon yöresinde, özellikle kazalara bağlı köylerde, bazı evlerin içerisinde taş fırınlar vardı. Kalabalık ailelerde, ekmek ihtiyacı bu fırınlarda pişirilen mısır unu hamurundan ya da mısır-buğday unu karışık hamurlardan yapılan ekmeklerle karşılanırdı. Yüksek köylerde oturanlar arpa unundan da ekmek yaparlardı. Evlerinde fırını olmayan aileler fırını olan bir komşu evinde kendi ekmeklerini pişirirlerdi. Ekmeklerin fazlası ise peksimet yapılır ve saklanırdı. Zamanı gelince sıcak suda yumuşatılan peksimetler ekmek yerine yenirdi. Günümüzde aileler küçüldüğü için evlerdeki fırınlar artık kullanılmıyor. Peksimet ise hiç yapılmıyor.

Ocak Ekmeği: Trabzon yöresinde küçük aileler, günlük ekmek ihtiyaçlarını karşılamak üzere evlerindeki mutfak bölümlerinde bulunan ocaklarda “ocak ekmekleri” yaparlardı. Bunun için önce ateş yakılarak ocağın altındaki taş kızdırılır. Sonra mısır veya buğday unundan ya da iki unun karışımından hazırlanıp kabarmaya bırakılan hamur ocağın taşına serilen kestane yapraklarının üzerine ekmek şeklinde konur ve üzeri saçla kapatılır. Saçın üzerinde bir süre ateş yakılır. Sonra pişen ekmek çıkarılır ve taze olarak yenmek üzere saklanır.

Pilekide Ekmek: Özellikle Of, Çaykara yöresinde eskiden, pileki taşı denilen yumuşak taştan ya da topraktan yapılan yayvan çanaklarda ekmek pişirilirdi. Pileki, odun ateşi üzerindeki üç ayaklı demir saçayağına ters olarak konur ve kızdırılır.Ya da yanan fırına konup kızdırılır. Sonra bu pilekinin içine mısır unundan yoğrulmuş ekmek hamuru doldurulur ve pişirilerek mısır ekmeği elde edilirdi. Bu mısır ekmekleri genellikle mayasız hamurdan yapılırdı. Pilekiye hamur konduktan sonra üzerine saç kapatılıp sacın üstünde ateş yakılarak da ekmek pişirilirdi.²

Fırınlı Sobada Yapılan Ekmek: Trabzon yöresindeki sobacıların yaptığı, yöreye özgün saç fırınlı sobalar evlerin mutfaklarında en çok kullanılan sobalardır. Sobanın verimli yanması ve ekmeği iyi pişirmesi, dumanı geri vermemesi yapımındaki ustalığa bağlı idi. Bu fırınlı sobalar hem ısınmada hem yemek pişirmede, hem de su kaynatmada kullanılırlardı. Fırınlarında da ekmek pişirilir, patates kızartılır, fındık kavrulur, bazı pide ve tatlılar yapılırdı. Bu sobaların fırınlarında “kıylı” denilen tepside pişirilen ekmekler evin günlük ekmek ihtiyacını karşılardı.

Bazlama: Trabzon’un köylerinde, evlerin mutfak bölmelerinin ortasında, ya da baş taraflarında bulunan ocaklar, ekmek, yemek pişirmek ve ısınmak için kullanılır. Bu ocaklarda demirden yapılmış üç ayaklı bir saçayağı bulunurdu. Bu saçayağı üzerine konarak kızdırılan saça, mısır ya da buğday unundan hazırlanarak kabarmaya bırakılan hamur, kabardıktan sonra, pide kalınlığında yayılır ve her iki tarafı kızartılarak “bazlama” denilen pide yapılırdı. Bazlama, sıcak olarak, tereyağı sürülerek yenir.

Tava Pidesi: Mısır ya da mısır-buğday karışık unlardan yapılan hamurlardan “dönme tavası” denilen geniş tavalarda tava pideleri yapılır. Bu pideler, kabarmamış mısır unu hamurundan, ya da kabarmış mısır-buğday unu hamurlarından yapılan pidelerdir. Pidelerin yapılışı şöyledir. Önce ocağın üzerinde, saçayağı üstüne konan tavada sıvı yağ yakılar. Sonra pide için hazırlanan hamur pide kalınlığında tavaya yayılır. Altı kızardıktan sonra tava kapağı yardımı ile hamur tavada döndürülür ve hamurun üstü de kızartılır. Tava pideleri hamsili ve lamesli tava pidesi olarak da yapılırdı. Hamur tavada döndürüldüğü için bu bakırdan yapılan tavalara “dönme tavası” adı verilmiştir.

Çirihta: Kabarmış buğday unu hamurundan yapılan, bir kaşık hamur ölçülü küçük pideciklere “çirihta” adı verilir. Bunların da önce bir tarafı sonra tavada çevrilerek diğer tarafları kızartılır. Çirihta kızardıktan sonra ilavesiz yendiği gibi üzerine toz şeker ekilerek de yenir. Çirihtanın daha kalın hamurlusuna Anadolu’nun başka yörelerinde “lokma” adı verilir.

Ekmek Kızartması: “Çarşı ekmeği” çarşıdaki fırınlardan alınan birinci hamur (francala) ve ikinci hamur (harcı) ekmeklere denir. Bu ekmek dilim dilim kesilir ve üzerine yumurtalı unla hazırlanan bulamaç dökülerek dönme tavasında, yağda kızartılırdı. Sıcak olarak yenirdi. Ekmek kızartması anlatılan şekilde diğer ekmeklerden de yapılır.

Sade Fırın Pidesi: Trabzon’un köylerinde, evlerde fırın yakılınca önce pideler yapılırdı. Yoğrulan hamur ekşiyip kabardıkdan sonra pideler yapılırdı. Pideler yuvarlak ve ince olurdu. Taze yenirdi.

Lamesli Pideler: Köylerde fırın günü hazırlanan içli pidelere lamesli pideler denir. Bu pideler yapılırken önce pidelerin lamesi, yani içi hazırlanır. Lames, genellikle haşlanmış pazı yaprakları ve haşlanmış barbunya fasülyelerinden yapılır. Bu karışımım bir tavada soğanla kavrulmasıyla elde edilir. Hazırlanan lames pide hamurunun içerisine yayılır, üstü hamurla kapatılır ve fırına verilir. Lamesli pideler sıcak yenir.

Hamsili Pideler ve Ekmekler : Bu pideler yazımızda, ilgili bölümde anlatılmıştır.

Sade, Yumurtalı ve Şekerli Koloflar: Fırında yapılan küçük ekmeklere “kolof” ya da “kolot” denir. Bu koloflar sade veya içine yumurta konarak “yumurtalı kolof “ veya üzerine kesme şeker konarak “şekerli kolof “ olarak hazırlanırdı. Çocuklar bu kolofları severek yedikleri gibi çobanların yiyecek çantalarına da bunlardan konurdu

Sütten Elde Edilen Yiyecekler (Süt Ürünleri)

Trabzon yöresinde süt ve sütten yapılan yiyecekler insan beslenmesinde çok önemli bir yer tutarlar. Daha çok inek sütü kullanılır. Koyun sütü yoğurt ve peynir elde edilmesinde kullanılır. Keçi sütü ise daha az kullanılır. Sütten elde edilen yiyecekler şunlardır:

Kaymak: Kaymak, inek ya da koyun sütünün geniş bir kapta örneğin bir bakır “kıylı” veya “tepsi”de bekletilmesi ile sütün yüzüne çıkar ve buradan kaşıkla toplanarak alınır. “Kavanoz”, bakır “bakraç” veya “çömlekler”de saklanır. Kaymak elde etmek için özellikle fazla sayıda sığırı ya da koyunu olanlar “süt makinesi” denilen bir alet kullanırlar. Bu alet elle çevrilerek çalıştırılır ve sütün kaymağını ayırır. Kalan süt yağsız süttür ve bazı peynirlerin elde edilmesinde, “imansız yoğurt” denilen yağsız yoğurdun yapılmasında kullanılırdı. Kaymak, tereyağı elde edilmesinde kullanıldığı gibi taze olarak ekmekle de yenir. Kaymakla kuymak ve bazı yemekler, tatlılar yapılır.

Ağuz: Lohusa ineğin sütü üç güne kadar toplanır. Süzdürülür. Bir kazanda su kaynatılır. Bu suyun içine, içinde süt bulunan kapaklı bir kap konur. Süte biraz tuz eklenir. Arada bir kabın kapağı açılarak sütün katılaşıp katılaşmadığı kontrol edilir. Süt katılaşınca kazan ocaktan indirilir. Süt kabı serin bir yere konur ve bir gece bekletilir. Soğuyan bu katı süt ürünü ağuz’dur. Üzerine şeker ekilerek yenir.

Peynir: Genişçe bir kap içinde bekletilip üzerinden kaymağı alınarak ya da süt makinesi yardımı ile yağı ayrılmış süt bir kazana konur ve ısıtılır. (Kaynatılmaz). Bir çorba kaşığı peynir mayası ilave edilir. Bir saat içinde maya tutar ve ısıtılan süt peynir olarak surat denilen yeşil renkli sıvıdan ayrılır. Peynir elde edilirken ayrılan bu sıvı protein bakımından zengindir ve tez büyüsün diye çocuklara içirilir. Kazanın içinde meydana gelen peynir bir torbaya konur ve iyice süzülür. Küçük ekmek şeklinde peynirler olarak torbadan çıkarılır. Bu peynire Maçka’da, kolof denilen küçük pidelere benzediği için, “kolof peyniri” adı verilir.

Telli Peynir: Günümüzde, Trabzon’dan getirilerek İstanbul’un pazarlarında satıldığını gördüğümüz “telli peynir” şu şekilde yapılır: Kolof peyniri alınır, kaynar suya atılır ve üzerine biraz tuz serpilir. Karıştırılır. Bir süre kaynadıktan sonra sudan çıkarılır ve soğuduktan sonra yoğrulur. Çekilerek tel tel uzatılır. Bu teller çivilere asılarak kurutulur. Sonra 5-10 cm. boyunda kesilir. Tuzlu minci (lor) ile karıştırılır ve tenekelere yığılır. Bu taze telli peynirdir. Kahvaltılık olarak yenir. Tenekeler kapatılıp ağzı aşağıya gelmek üzere, toprağa gömülür. Bu işlem peynirin uzun süre dayanması için yapılır. Teneke kışın topraktan çıkarılarak içindeki “telli peynir” kullanılır. Peynir yapılırken sütün yağı kısmen çıkarıldığı için peynir tam yağlı olmaz.

Minci: Minci yapmak için yoğurt yayıkta çalkalanır ve yağ çıkarıldıktan sonra kalan ayran bir kazanda kaynatılır. “Ayran kesmesi” meydana gelir. Kazan ocaktan indirilir. Bu kesmedeki topakçıklar kepçeyle toplanır, bir bez torbaya konur ve suyu süzülür. Bazan bu torba suyunun çabuk süzülmesi için iki taş arasına konur. Böylece “minci” elde edilir. Bu tuzsuz mincidir. Ekmekle peynir gibi yenir. Ayrıca börek yapmada ya da tavada yağla, yumurtayla kavrularak bir çeşit “mıhlama” hazırlanmasında kullanılır. Tuzlanırsa uzun süre dayanır. Yağsız peynir gibi de kullanılır. Eskiden, tenekede kışlık telli peynir hazırlanırken arasına minci konarak toprağa gömülürdü.

Yoğurt: İnek veya koyunlardan sağılan süt bir kapta toplanır. Yeterli miktarı bulunca kaynama derecesine varmayacak şekilde ısıtılır. Yoğurt mayalama kabına konur. Yoğut mayalama kabı çömlek, kazan veya bakraç olabilir. Süte yoğurt mayası veya biraz ekşi yoğurt ilave edilir. Kapağı kapatılır. Kabın ısısı kaybolmasın diye çul çaputla sarılır. Örneğin akşamdan sabaha öylece bırakılır. Sabahleyin kapak açılır. Yoğurt olmuştur. Bazan mayalama usülüne göre yapılmazsa ya da maya tutmazsa yoğurt olmaz. “Hulando” denilen bir sıvı oluşur. Bu hulando yoğurt olarak yenmez fakat yayıkta çalkalanırsa yağı çıkar. Hulando ayranı lezzetsizdir. Yoğurt çeşitli yemek ve çorbalara katıldığı gibi, içine taze mısır ekmeği doğranarak da yenir.

Tereyağı: Tereyağı yapmak için inek ya da koyunlardan sağılan süt bir kapta ki bu genellikle “külek” denilen ağaçtan yapılan saklama kabında toplanır. Yeterli miktarı bulunca yayığa konur ve çalkalanır. Bir müddet sonra üstte yağ topakçıkları belirir. O zaman yayık indirilir ve içindeki yağ ayran karışımı bir kazana boşaltılır. Üstte toplanan yağlar bir kaşıkla alınır ve bir sahana konur. Toplama işlemi bitince sahandaki yağ duru su çıkıncaya kadar soğuk suyla yıkanır. Elde edilen tuzsuz tereyağıdır. Genellikle kahvaltıda yenir. Yağın uzun süre dayanması için uygun şekilde tuzlanması gerekir. Tuzlu tereyağı, yemeklik yağ olarak tüketilir. En tanınmışı Vakfıkebir yağıdır. Her tarafta aranır.

Tereyağına Trabzon yöresinde “sarı yağ” da denir. Yayıktan çıkan sıvı ise taze ayrandır. Zaman geçtikçe ekşir ve ekşi ayran halini alır.

Eskiden Trabzon yöresinde erkekleri bellerinde deri kaplı gümüş “yağdanlık”denilen, genellikle gümüşten yapılan bir kapaklı kutu bulunurdu. Bu yağdanlık deriyle kaplanır ve bele bağlanırdı. Bu yağdanlıklarda tereyağı saklanır, yeri geldikçe yumuşatıcı olarak kullanılırdı.

Ayran: Tereyağ elde edilirken yayıkta kalan sıvı ayrandır. Ayrıca yoğurdun suyla ezilmesi ile de ayran elde edilir. Ayran zamanla ekşir. Buna da “ekşi ayran” denir. Ayran serinletici bir içecek olarak tüketildiği gibi içine ekmek doğranarak da yenir.

Çorbalar

Yarma Mısır Çorbası: Mısır, bir zamanlar, diğer Doğu Karadeniz kentlerinde olduğu gibi Trabzon’da da temel besin maddelerinden biri idi. Mısıra “lazut” da denir.

“Mısır yarması”, mısır tanelerinin yarma değirmeni denilen el değirmenlerinde çekilip kırılması ile elde edilir. Yarma çorbası yapmak için mısır yarması ile barbunya fasülyesinin taneleri eşit olarak karıştırılır ve suda pişirilir. Tamamen pişince yoğurt ya da ayran ilave edilerek yenir. Yağsız pişirilen bu çorba yazın soğuk olarak yoğurt ve ayran ilave edilerek de yenir.

Süt Çorbası: Eşit miktarda su ve süt karıştırılır. Üzerine bulgur ilave edilerek pişirilir. Meydana gelen çorba sıcak olarak servis yapılır.

Koliva Çorbası: “Koliva” haşlanmış kuru mısır tanelerine denir. Kurutulmuş mısır taneleri barbunya fasülyesi ile eşit miktarlarda karıştırılır ve pişirilir. Biraz buğday unu, nane, biber ilave edilir. Piştikten sonra üzerine yağda kavrulmuş soğan konur ve karıştırılır. Sıcak servis yapılır.

Kendime Çorbası: Kendime, dink denilen su tokmakları yardımı ile kabuğu soyulan arpaya denir. Eskiden Trabzon’un denize yakın köylerinde buğday, orta yükseklikteki köylerinde daha çok mısır ve yüksek rakımlı yerleşme yerlerinde ise arpa ekilirdi. Arpa unundan ekmek de yapılırdı. Kendime suda pişirildikten sonra yağda kavrulmuş soğan ilâve edilir ve sıcak servis yapılır.

Bulgur Çorbası: Bir tencerede yağ ve soğan kavrulur üzerine su konur. Kaynadıktan sonra bulgur ilâve edilerek pişirilir. Bu çorbaya bazan barbunya fasulyesi de ilave edilir. Sıcak servis yapılır. Bir de “sütlü bulgur çorbası” vardır. Tencereye yarı yarıya süt ve su konur. Kaynadıktan sonra bulgur konur ve pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Kara Lahana Çorbası: Karalahana çorbası kışın pişirilir. Halk arasında, lahananın üzerine kar yağmadıkça yaprağı acı olur, diye bir söylenti vardır. Kara lahana yaprakları yıkanır ve doğranır. Kazan ya da tencerede uygun miktarlarda karıştırılan mısır yarması ve barbunya fasulyesi ile biraz da kırmızı biber eklenerek pişirilir. Piştikten sonra iç yağı ya da margarin yakılarak çorbaya ilave edilir. Sıcak servis yapılır.

Çayır Lahanası Çorbası: Maçka’nın yüksek köy ve yaylalarında bilinir. Çayır lahanası, yazın çayırlarda yetişen bir yabani ottur. Lahanaya benzeyen geniş yaprakları vardır. Daha yumuşaktır. Bu otlar toplanır ve yukarıda tarif edilen kara lahana çorbası gibi pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Lihciya Çorbası: Lihciya, yazın tarlalarda yetişen roset yapraklı bir yabani ottur. Bu otun yaprakları toplanıp yıkandıktan sonra bulgur ya da pirinçle sebze çorbası olarak pişirilir. Piştikten sonra yağda kavrulmuş soğan ilave edilir ve sıcak servis yapılır.

Kuru Fasulye Çorbası: Bu yemek diğer yörelerde “kuru fasulye yemeği” olarak bilinen yemeğin sulu şeklidir. Kemikli parça etli ya da sade olarak yapılır. Bazan sarmısak da ilâve edilir. Sıcak servis yapılır.

Kayganalar

Kayganalar, çeşitli sebze yapraklarının yumurtalı unla karıştırılıp dönme ya da kızartma tavalarında kızartılmalarıyla elde edilen ince pidelerdir. Trabzon yöresinde en çok yapılan kayganalar şunlardır:

Comara (Tomara) Kayganası: Comara ya da tomara ilkbaharda, ormanlarda yetişen, pazı yapraklarına benzeyen yaprakları olan bir yabani ottur. Comara yaprakları toplandıktan sonra yıkanır ve doğranır. Suda haşlanır. Haşlanmış yapraklar mısır unu ile karıştırılır. Yapılan hamur içinde yanmış sıvı yağ bulunan kızartma tavasına ince bir pide hamuru şeklinde yayılır. Üzerine mısır unu ve yumurtayla hazırlanan bulamaç gezdirilerek dökülür. Altı ve üstü kızardıktan sonra tava kapağı ya da “kıylı” denilen bakır tepsi içine konarak sofraya getirilir.

Pazı ve Taze Soğan Kayganası: Pazı yaprakları haşlanır ve comara kayganasında olduğu gibi hazırlanır ve dönme tavasında kızartılır. Taze soğan kayganası ise şöyle yapılır: Önce taze yapraklı soğanlar doğranır. Haşlanmadan hazırlanan kaygana hamuru kızartma tavasına yayılır. Üzerine yumurta ve mısır unuyla hazırlanan bulamaç dökülür. Kızartılır ve sıcak olarak tavanın kapağında sofraya getirilir.

Karbar Yaprağı Kayganası: Karbar ağacı, Trabzon yöresinde, ormanlarda yetişen 1-2 m. Boyundaki bir yabani ağaçtır. Dallarında ve gövdesinde çok geniş bir öz olduğu için düdük ve patlangoç denilen oyuncakların yapımında kullanılırdı. Kayısı- şeftali yaprakları büyüklüğünde olan yumuşak yaprakları ilkbaharda toplanır ve doğranıp suda haşlanarak yukarıda tarif edildiği gibi kaygana yapılır.