6. Oda Açma

Sıra gezmeler gibi elli yıl öncesine kadar, mahallenin varlıklı kimseleri oda açarlardı. Her mahallede bir iki ev oda açardı. Sıra gezmeye gençler rağbet ederken, odalara orta yaşın üzerindekiler devam ederdi. Odanın sobası gündüzden yakılır, oda akşama hazır edilirdi. Yemekten sonra toplanılır, sohbet ediler, askerlik ve savaş hatıraları anlatılır, siyer ve cenk kitapları, âşık hikayeleri okunurdu. Tam bir irfan meclisi olan bu odalara gençler de devam eder, edep ve erkân öğrenirler, kendilerini yetiştirirlerdi. Odaların ikramı kahve idi. Ev sahibinin varlığına göre, çay ve yanında, börek, katmer gibi yiyecekler ve kuru yemişler de ikram edilirdi¹⁷.

7. Azık ve Yolluklar

Tarlada çalışanlara azık gönderme de geleneklerimiz arasındadır. Bunda bir kural yoktur. Evde pişen her yemek gönderilir. Sıcak- ta çalışanlara en makbule geçeni ise, yemeğin yanına eklenen bir bakraç ayran veya yoğurttur.

Yolculuk için hazırlanan yiyeceklere de azık denilirdi ve buna önem verilirdi. Onun için atalarımız; "azığın evinden, arkadaşın köyünden olsun" demişlerdi.

Günümüzde yolluk olarak söylenen bu yiyecekler, askere, hacca, okumaya, uzun yola, gurbete gidenlere, yolculuğa çıkanlara yapılmakta ve bu gelenek sürdürülmektedir. Yolluk olarak yapılan yiyeceklerin bozulmadan uzun müddet dayanması için, daha çok, katmer, çörek, börek, hurma gibi yiyecekler yapılır. Eskiden, çermik ve hacca gidenler kırdök ve peksimet gibi çok uzun zaman dayanacak yolluklar yaparlardı. Günümüzde ulaşım kolaylıkları ve gidilen yerlerde de yiyeceklerin bulunması nedeniyle yolculukta, artık kırdök ve peksimet gibi yiyecekler yapılmamaktadır.

C. Doğum, Düğün ve Ölüm Yemekleri, Yiyecekleri

Sivas folklönmda doğum, evlenme ve ölüm gibi hayatın geçiş dönemlerinde, yemek ve yiyeceklerle ilgili gelenek, görenek ve inançlar da önemli yer tutarlar.

1. Doğum

Doğumdan sonra, lohusanın sütünü artıcı yemekler yapılır, börek, pilav, sütlaç, tatlılar ve helva hazırlanır. Sulu yemekler ve çorbalar da ihmal edilmez. Halk hekimliğinde şifalı bir meyve olarak bilinmekte olan elma, eskiden lohusalara yedirilmezdi.

Lohusanın sütünün bol olması için "lohusa şerbeti" kaynatmak ve lohusa görmeye gelenlere sunmak da geleneklerimiz arasında devam etmektedir. Lohusa şerbeti, kabuk tarçın ve karanfilin suda kaynatılması ile hazırlanan karışıma şeker, şerbet boyası veya kıza mık şekeri konularak yapılır ve sıcak olarak ikram edilir. Arzu edenler üzerine ceviz de ekebilirler.

Komşular, lohusa yoklatmasında (lohusa görmeye gelenler) süt ve tatlı getirler. Eskiden yakın komşular pişen yemeklerden, kokar ve canı ister düşüncesi ile lohusaya getirirlerdi. Lohusa ve emzikli hanımların göğüslerinin şişmesi rahatsızlığına eskiden "umma" denirdi ve lohusanın canının istediği ve yiyemediği yemekler nedeniyle umma olacağına inanılırdı. Elli yıl önce terk edilmiş olan bu uygulamaya göre, kayınvalide eline bir tabak alır ve yedi komşu evi dolaşır ve tabağı onlara uzatarak şöyle derdi:

"Bizim gelin umma oldu ne ilaç?"

Ev sahibi ne pişirdi ise tabağın bir kenarına koyar ve şöyle söylerdi:

"Bizim evde pişen ona ilaç."

Eskiden yeni doğan bebeğe, "sabırlı olsun" düşüncesi ile anne sütü üç ezan vakti bekletildikten sonra verilirdi. Annenin ilk süt vermesinde, bebeği tutan ve getiren hanımın, iştahlı, sıhhatlı kimse olması istenirdi ki çocuk da öyle olsun! Anne sütü emen çocuklara ayrıca su verilmezdi ve "Çocuğun suyunu melekler verir" derlerdi, Hatta su içirilirse melekler artık su vermez diye bir inanış da vardı. Çocuk büyüdükçe evde pişen çorbalardan, yemeklerden de yedirilir, su da içirilirdi.

2. Diş Hediği

Yurdumuzda yaygın bir gelenek olan "diş buğdayı" Sivas’ta "diş hediği" olarak söylenmektedir. Çocuğun ilk dişi çıkınca hedik kaynatılır ki diğer dişleri de kolay çıksın. Çocuğun büyümesindeki merhalelerden biri olan diş çıkarması, sevince ve ev halkı hanımların eğlencesine de dönüşmüştür. Buğday kaynatılar, beraberinde nohut ve fasulye de haşlanır. Piştikten sonra süzülür ve geniş bir tabağa alınır. Üzerine renkli şekerler, üzüm, ceviz konur. Aynı şekilde tabaklara konan diş hediği komşulara da gönderilir. Komşular tabağı boş göndermezler, içine çocuk için ufak bir armağan koyarlar. 

Köylerde hedik yapılınca, tabaktaki hedik çocuğun başından dökülür Başı üzerinde kalan buğday taneleri bir ipe dizilir ve çocuğun omuzuna asılır. Bu şekilde çocuğun dişlerinin kolay çıkacağına dair bir inanış vardır. Bu uygulamanın temelinde, buğdayların pişip, yarılması ile dişin çıkışı arasında bir benzetme yapılmasıdır.

Ayrıca hedik, bir eğlencelik olarak diğer zamanlarda da yapılabilir. Bulgur yapımında kazanlarla hedik kaynatmak, bu hazırlığın önemli ve emek isteyen bir safhasıdır. Diş hediği, bulgur için kaynatılan hedikten biraz daha fazla pişirilir.

3. Sünnet Yemeği

Sünnet düğününden önce, sünnet olacak çocuğun kivrası (kirve) çocuğu ve arkadaşlarını hamama götürür ve onlara meşrubat ikram eder, sonra da çocukları gezdirir.

Sünnet düğünlerinin eskiden beri değişmeyen yemekleri; pancar çorbası, patlıcanlı et, pirinç pilavı, hoşaf ve helvadır. Bu yemek aşçılar tarafından hazırlanır. Sabah çocukların sünnet merasimi, mevlitten sonra yapılır ve öğlen de konuklar topluca yemek yerler. Şimdi evlerde yenilen yemekler eskiden kapı önlerinde, bahçelerde hazırlanan masalarda ikram edilirken, bu sofra gelen geçen herkese açık olurdu, aynı düğün ve hacı yemeklerinde olduğu gibi.

Son yıllarda, pilav ve döner ya da etliekmek ve ayranın sünnet yemeği olarak sunulması yaygınlaşmaktadır. Çarşıda pide fırınlarında yapıldığı için zahmetinin olmaması, gerekse maliyetinin yemeğe göre daha az olması etliekmek için tercih sebebidir. Evde öğle yemeği verilerek yemekli düğünler yapıldığı gibi, akşam düğün salonlarında yemekli sünnet düğünleri de yapılmaktadır. Bu düğünler geleneksel törenler olmaktan çıkmış, büyük şehirlerdeki sünnet düğünlerine dönüşmüştür.

4. Söz Kesme

Evlenecek gençler için dünür gezmelerde, hiç bir ikram yapılmaz. Dünür gelen hanım bir bardak su isteyebilir. Ancak son zamanlarda dünüre de çay, börek, pasta ikramı yapılabilmektedir. Her iki taraf bu evliliği onaylarsa, söz kesilir. Sivas’ta söz kesmenin bir adı da "kahvesi içilmek"tir. Akşam yemeğinden sonra, oğlan evinin  yakınları erkekler ve çok yakın hanımlar söz kesme için kız evine gelirler. Misafirlere, kahve, şeker, şerbet ikramı yapılır. İkram edilecek her şey oğlan evi tarafından kız evine gönderilir.

5. Nişan

Söz kesmede, şeker ve şerbet içme ile amaçlanan, tatlılık isteği nişanda da sürdürülür. Lokum, şeker, nişan şerbeti ve kuru pasta nişan törenlerinin ikramları arasındadır. Nişan şerbeti açık pembe renkli olurdu. Günümüzde şerbet yerine meyve suyu ikramı: yaygınlaşmış bulunmaktadır. Eskiden nişanda, "sini dönmesi" adı verilen ve her iki tarafın birbirlerine gönderdikleri töre ile, oğlan evine, şeffaf kağıda sarılmış ve ağzı süslü bir şekilde bağlanmış bu sürahi şerbet de gönderilirdi. Sinide gümüş zarfı bir bardak da bulunurdu. Bu şerbetler; şerbet boyası, şeker, limon ya da limon tuz su ile hazırlanır, hazırlama işini, evliliği mutlu, "başı bozulmamış’’ (kocası ölmemiş, ayrılmamış) kadınlar yapardı.

6. Yaz Meyvesi

Nişanlı kıza oğlan evinin yaptığı meyve hediyesidir. Giderek yaygınlığını kaybetmektedir. Yakın zamanlara kadar, meyvelerin bol olarak bulunduğu yaz günlerinde, bulunan her çeşit meyve ve bir kutu şeker, bir sepet içine konarak kız evine armağan olara getirilirdi.

7. Nişanlı Kıza Kurbanlık

Kurban bayramlarından önce, nişanlı kıza kurbanlık koyun derilir, eskiden koyunun üzerine, nişanlı kıza elbiselik konur, balonlarla koyun süslenirdi. Süslü koyunlar, arefe günü, Yukarıtekke (Abdulvahhab Gazi) mezarlığına götürülürdü. Kurbanın kesilmesinden sonra, etleri komşulara da dağıtılır, kuyruk yağı ile yapılan hurma da kız evinden oğlan evine giderdi. Günümüzde az da olsa kurbanlık koyun gönderme geleneğine tesadüf edilmektedir.

8. Ayak Açma Hamamı

Nişan töreninden sonra, kız evinin hanımlarını, oğlan evi hamama davet ederdi, "Ayak açma", birbirleriyle tanışma ve akraba ziyaretlerinin başlatılması amacıyla yapılan bir uygulama idi. Hamamda konukların sayısına göre kurna tutulur, hep birlikte bir düğün neşesi içinde yıkanılır, şerbet ya da gazoz ve mevsim meyveleri sunulurdu. Zamanla değişen evlenme gelenekleri içinde, bu uygulama da artık terk edildi.

9. Gelin Hamamı (Düğün hamamı)

Gelin hamamı, aynı ayak açma hamamı gibi oğlan evi tarafından düzenlenirdi. Eskiden çalgılı olan bu hamam geleneği de terk edildi. Hamamda, kahve, şerbet, gazoz ve mevsim meyveleri ikram edilirdi. Günümüzde çok az da olsa gelin hamamının yapıldığı görülebilmektedir. Sivas hamam gelenekleri içinde, hamamda yemek yeme yoktur, düğün hamamında da şerbet ya da gazoz ve mevsim meyveleri sunulurdu.

10. Kına Gecesi

Düğün yemekli ise, elli yıl öncesine kadar, çarşamba günü yapılan kına gecesi gününde, kız evinde geniş sofralar kurulur, önce çorba, soğanlı et, nohutlu pirinç pilavı yanında çir hoşafı ve helva ikram edilirdi. Nohutlu pirinç pilavının bir adı "düğün pilavı" idi. Eskiden hanımlar arasında yapılan kına gecesinin ikramı, oğlan evinden gönderilmiş olan çerezdi. Leblebi, fıstık, fındık, üzüm v.b. gibi kuru yemişler ve renkli şekerlerden oluşan çerezler eskiden siniler içinde sunulurdu. Şimdi küçük poşetlere konulmuş olarak misafirlere verilmektedir. Günümüzde ayrıca kına gecesinde çerezden başka, pasta ve meşrubat ikramı da yapılmaktadır.

11. Baba Canı (Can görme)

Gelin, oğlan evine gündüz getirildikten sonra, akşam oğlan evinin yakınları ve hocalar yemeğe çağrılırdı. Topluca yenen bu yemeğe baba canı denirdi ve bu yemekler aşçılar tarafından pişirilirdi. Pancar çorbası, et, pilav, hoşaf ve helva verilirdi. Baba canının bir adı "can görme"dir. Bu yemeğin, ölülerin, geçmişlerin ruhunu şad etmek gibi bir gayesi vardır. Sünnet düğünleri, evlenmeler, hac dönüşü yemekleri ve ölü evine gönderilen yemeklere de ölü canına geçtiği için bu ad verilir.

12. Yastık Çerezi

Gelin ve damat için hazırlanan sofraya eskiden "honça" denirmiş ki gelin ve damadın beraberce yediği yemektir. Düğün yemeği yapılmışsa bu yemekler bir tepsi içinde gelinin odasına konur. Meyve, dolma, börek gibi yemekler de bu sofrada bulunur. Bu yemeği oğlan evi hazırlar. Sağdıç tarafından ise, "yastık çerezi" alınır. Çeşitli kuru yemişler, renkli şekerlemeler yastık çerezinin süsüdür. Gerdek gecesinin bu yemek ve yiyecekleri günümüzde de devam etmektedir.

13. Damada Tatlı Gönderme

Gelin gittiğinin ertesi günü, kız evi damada tatlı gönderirdi. Düğün sonrasının iyi haberi sonunda kız evi "ağız tatlılığı" olarak, ekseriya, bir tepsi baklava ya da hurmayı gönderir. Gelinin yakınları yengesi, ablası da tatlı gönderebilirler. Kayınvalide, gelen tatlıdan tabaklara koyarak yakın komşularına dağıtır. Eski yaygınlığı olmasa bile tatlı gönderme geleneği sürdürülmektedir.

14. Baba Evi

Kızlarının gelin gitmesinden sonra, ailesi düğünden bir hafta, on beş gün sonra, yeni evli çifti akşam yemeğine çağırırlar. Buna "baba evi" denir. Eskiden bu yemeğe gelirken damatlar şeker ya da lokum getirirdi. Günümüzde pasta veya çikolata getirilmektedir. Çorba, et yemeği, pilav, börek, mantı (su böreği), sütlü (sütlaç) gibi yemekler yapılır, neşe içinde yenen yemekten sonra kız evi damatlarına bir armağan verir. Eskiden damada taşlı yüzük veya saat alınırdı. Ekonomik durumu iyi olmayanlar havlu, çorap, gömlek gibi bir hediye verirler, çünkü damat "boş çıkmaz" denirdi.

15. Peştemal Hamamı

Düğünden on beş gün sonra gelinin kayınvalidesi tarafından hamamda gelinine peştemal armağan edilirdi. Amaç gelinin, ailenin kadınları arasına karışarak, bir mesleğe geçer gibi "peştemal kuşanması"ydı. Günümüzde tamamen terk edilmiş olan bu gelenek elli yıl öncesine kadar sürmekte idi. Bu hamamda da konuklara, düğün hamamındaki gibi, meyve, şerbet veya gazoz ikramı yapılırdı.

16. Ölü/Cenaze yemeği (Ölü canı)

Ölü evine yemek yapmak, eskiden beri devam eden bir uygulama olup, "ölünün canına değmesi" inancı ile yapılır. Yakın komşu ve akrabaların yaptığı bu yemek, cenaze evindekiler, komşular ve taziyeye gelenler içindir. Kadınlara ve erkeklere ayrı sofra kurulmaktadır. Cenaze evine, daha önceden yemek yapılacağı bildirilir. Yemek zamanı evveli ekmekler gider. Sonra çorba, ıspanak mıhlaması, et yemeği, börek veya mantı (su böreği), pirinç pilavı, çir hoşafı, tatlı (hurma, sarığı burma, kadayıf gibi bir tatlı). Cenaze evine yemek yapmaya "yemek görme" denir. Günümüzde tavuk, pilav, içli köfte gibi yemekler de yapılmakta, uzakta olanlar vasıta ile yaptıkları yemekleri getirmektedirler. Hazır yemekçilik şirketlerine sipariş verilerek, ölü evine yemek göndertenler de bulunmaktadır. Günümüzde, yemekçilik sektörü toplu tören yemeklerini tedarikte bir kolaylık sağlamakta ise de evde hazırlanan yemekleri tutmamaktadır. Hemen hazırlanabildiği için, fırında etli ekmek, yanında cacık ya da ayran cenaze evine gönderilen yiyeceklerin en yaygını olarak görülmektedir. Her gün bir ev yemek yaparak ölü sahibine yardımcı olur ki bu gelenek sosyal dayanışmanın güzel bir uygulamasıdır.

Ölü evine yemek yapamayan yakınlar, daha sonra bir tepsi tatlı ya da börek göndermek suretiyle; "ölü evini" yoklatmış olurlar. Yoklatma; sabun, elbiselik, havlu, çarşaf gibi hediyelerle de yapılırdı ki yemek göndermenin dışındaki yoklatma geleneği eskisine göre azalmış bulunmaktadır.

17. Yas Hamamı

Ölü evi, yakınlarını, yemek yapıp gönderenleri ve yoklatanları, ölünün on beşinci gününde hamam çağırırdı. Bu hamama "yas hamami" adı verilirdi. Bütün davet hamamlarında olduğu gibi sabun, hamamı yapan ev tarafından verilir, yıkanmaya girmeden önce konuklara acı kahve, yıkandıktan sonra da şekerli kahve ikram edilirdi. Bu hamamda acılar tazelenir ve büyük bir hüzün olurdu. Bu uygulama otuz yıldır giderek azalmış olup, günümüzde hiç kalmamış gibidir.  

18. Kırk Gıliği

"Kırk gıliği" ölünün kırkıncı günü yapılan bir çeşit ekmektir. Yuvarlak ortası delik bir ekmek olup, üzerine çörek otu ekilir. Çarşı fırınlarına, kaç adet yaptırılmak isteniyorsa bir gün önceden sipariş verilir. Kırk gılikleri, ölü evinin komşularına, akrabalara, ölü evini yoklatanlara gönderilir, kalabalık ailelere iki adet verilir. Kırk gıliği yerine, çarşı pidesi de yaptırılmakta, arzu edenler pidenin arasına un helvası da koymaktadırlar. Son zamanlarda un helvası yerine, küçük paketlerdeki tahin helvaları, çarşı pidesi ile beraber verilebilmektedir.

* Eczacı, Araştırmacı-Yazar (Sivas).

¹ Konya mutfak kültürünün vazgeçilmez bir lezzeti olan etliekmek için bkz. A. Sefa Odabaşı, Konya Mutfak Kültürü, Konya, 2001, s. 91. Bu kaynakta etliekmekle ilgili bilgilerden şu hususu aktarıyoruz: "Normal etliekmeğe 60 g kıyma, 100 g sebze (soğan, biber ve domates) konur, bol etli isteyenler için, et 120 g kadar olur. Onun için etliekmeğe Konya’da "bol" da denilir. Etliekmeğin eti ve sebzesi asla
makineden çekilmez, yarım metre boyundaki çift bıçakla elde kıyılırdı. Gerek etliekmek gerekse köfte için kıyılan etlerle hazırlanan içler için "bıçak arası" denilmektedjr" Kastamonu’da "etliekmek" denilen şekli ise arasına kıymalı harç konulan hamurun sac üzerinde pişirilmesi ile hazırlanır.

² Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV (Türklerde Yemek Kültürü), Ankara, 1991, s.361.

³ Günay Kut, "Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri", İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara, 1989, s. 213.

⁴ Feride Üçer’den alınan bilgi.

⁵ Müjgan Üçer, "Karamuk", Türk Folkloru Araştırmaları Yıllığı 1976, Ankara, s. 296. Karamuk bitkisinin bilimsel adı: "berberis crataegina"dır. İki metreye kadar yük-

⁶ " Leman Gökseyitoğlu’ndan alınan bilgi. 1996 yılında Sivas’ta yapılan geleneksel yemekler yarışmasında tatlı dalında birinci olan "karaş"ı, Gülay Küçükgültekin, annesi Leman Gökseyitoğlu’ndan öğrenmiştir.

⁷ Mualla Yıldız’dan alınan bilgi. 1997 yılında Sivas’ta yapılan geleneksel yemek yarışmasında tatlı dalında "kelle tatlısı" ile birinci olan Mualla Yıldız, Zaralı hanımlardan, araştırarak, tatlının yapılmasını bilen Kurtarangil ailesinden Afet Türkistan, Karakadıgil ailesinden Ümmühan Gültürk’ün gelini İfakat Hanım ve Mahir Paşa’nın kız kardeşi, Müftülerin gelini Kamile Turan’dan almış olduğu bilgiler ve tariflerle bu tatlıyı hazırladığını belirtmiştir.

⁸ Sivas yemekleri üzerinde yapılmış olan diğer bir çalışma, Müjgan Üçer ve Fatma Pekşen tarafından hazırlanan Divriği’de Mutfak Kültürü adlı kitap, Sivas Hizmet Vakfı Başkanı, Sivas Valisi M. Lütfullah Bilgin tarafından 2001 yılında yayınlatılmıştır.

⁹ Kuzey Kafkas mutfak kültürü ve yemekleri için bkz. Nimet Berkok - Kamil Toygar, Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü, Ankara, 1994. Naciye Kardan ve Pınar Kardan’dan aldığımız bilgilere göre Sivas’ta Çeçenler’e ait geleneksel yemekler şunlardır: Kıriniş, velibah/cepilgış, lepsi, sedeş, çemuka, gınnış, dannış, humpukuş, kürzünüş, şurhudur, marş, şur, tohin, kotim ve gerzınış…

¹⁰ Müjgan Üçer, ‘Memmecim", Sıvas Folkloru, Sivas, Ocak 1974, 5. 12, s. 9 (Arife günleri Kuran-ı Kerim’in Necm (Yıldız) Suresi’ni okumak sevap olduğu için, surenin başlangıç ayeti ;"Ven necmi iza heva" çocuklar tarafından "Memmecimin havası, Madelerin tavası...." gibi söylenir olmuş.)

¹¹ Müjgan Üçer, "Horoz Şekerleri", Sivas Folkloru, Sivas, Aralık 1973, S. 11, s. 89.

¹² Vehbi Cem Aşkun, Sivas Folkloru, Sivas, 1941, s. 128.

¹³ Kur’an-ı Kerım’deki yedi selam ayeti sebebiyle, yedi adet s ile başlayan yiyecek sofrada bulunur. Yedi selam ayetleri şunlardır: 1- Ra’d Suresi /26. ayet; 2- Yasin Süresi /58. ayet; 3- Saffat Süresi/79. ayet; 4- Saffat Süresi! 109. ayet; 5- Saffat Süresi/120. ayet; 6- Saffat Süresi/130. ayet; 7- Kadir Süresi/ 5. ayet. Yedi selam ayeti ve Mevlevilerin yedi selamı hakkında bilgi için bkz Bedri Noyan, "Aydın Yöresine Özel Yemekler", Türk Halk Kültürü Araştırmaları 2990/2, Ankara, 1990, s. 94).

¹⁴ Kadir Üredi, "Eskiden Sivas’ta Nevruz Eğlenceleri", Revak 2001, Sivas, s. 108.

¹⁵ Müjgan Üçer, "Sivas’ta Mevsimlik Bayram ve Özel Günler; Sultan Navruz, Eğrilce, Sıçancık", Anayurt’tan Atayurda, S. 8, Mart 1995, Ankara, s. 51-54

¹⁶ Vehbi Cem Aşkun, "Sıra Gezme", Sivas Folkloru, Sivas, 1941, s. 130.

¹⁷ Müjgan Üçer, "Oda Açma, Sıra Gezme ve Herfene", Altıncı Şehir, S. 3, Ocak- Mart 2002, Ankara, s. 17-21.