F. Pideler

Pide Hamuru

1,2 kg. un, 1 sb. su, l k.k. maya, 1 Tatlı Kaşığı tuz

Ilık su ile maya kabartılır. Un ve su ilave edilerek yumuşak bir hamur hazırlanır. (3)

1. Cıvıklı

112 kg. kuşbaşı et, 100 gr. kuyruk yağı, 1 orta boy kuru soğan, 1 tane domates, 2 tane yeşilbiber, kırmızıbiber, karabiber, tuz.

Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, kuyruk yağı kıyılır. Soğan, maydanoz, biber, domates küçük küçük doğranır; bütün malzeme karıştırılır. Hamur elle açılıp üzerine bu karışımdan konulup elle düzeltilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)

2. Peynirli Pide

1/2 kg. peynir, 1 orta boy kuru soğan, 2 tane yeşilbiber, maydanoz, kırmızı biber

Soğan, maydanoz, biber ince ince doğranır, rendelenmiş peynirle karıştırılır. Hazırlanan hamur ince uzun bir şekilde açılır. Arasına hazırlanan içten konulup kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)

3. Cevizli Pide

250 gr. ceviz, 1 sb. toz şeker

Ceviz dövülüp şekerle karıştırılır. Hazırlanan hamur ince uzun 1/2 cm. kalınlıkta açılır. Ortasına hazırlanan iç malzemesi konulup kapatılır. Orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)

4. Pastırmalı Pide

250gr.  pastırma, 3 yumurta

Pastırmalar ince ince doğranıp yumurtalar ilave edilerek karıştırılır. Hamur yuvarlak biçimde 1/2 cm. kalınlıkta elle açılır, üzerine bu karışım konulup orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (6)

5. Sucuklu Pide

250 gr sucuk, 3 yumurta

Sucuklar ince ince doğranır, yumurtalar ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanan hamur elle açılıp üzerine bu karışım konulup orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (6)

6. Tahinli Pide

1 Su Bardağı tahin, 1/2 Su Bardağı toz şeker

Tahin ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan 1 Pazı alınır, elle çok ince açılır ve tahin sürülür. Hamurun bir kenarından başlanarak rulo sapılır. Rulonun bir ucundan başlanarak kendi etrafında sarılır, aynı işlem iki defa daha yapılır. Sonra yarım santim incelikte açılır ve fırında pişirilir. (3)

G. Börekler

1. Bazlama

1,2 kg. un, 2 Yemek Kaşığı sıvı yağ, 1 k.k. maya, 1 Su Bardağı süt, 200 gr. peynir, maydanoz

Maya ılık sütle kabartılıp, sıvı yağ, un, tuz ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumurta büyüklüğünde beze alınıp yuvarlak ve 3 mm. incelikte açılıp bir kenarına peynir ve maydanoz karışımı konulup ikiye katlanır. Yarım ay şeklindeki bazlama kızgın saçta pişirilip üzerine tereyağı sürülür. (6)

2.Su Böreği

2/2 kg. un, 3 yumurta, su, tuz.

Un, yumurta, su, tuz ile kulak memesinden sert bir hamur hazırlanır. 4 tane bezeye ayrılır. Bu bezeler 2 mm. incelikte açılır ve dörde bölünür. Kaynayan suya 1 Yemek Kaşığı sıvı yağ konulur ve yufkalar bu suda haşlanır. Yağlanmış tepsiye buruşturularak yerleştirilir. Böreğin ortasına ceviz - şeker, peynir-maydanoz, kıyma soğan ile hazırlanan içlerden birisi konulur. Böylece içinde kullanılan malzemeden dolayı peynirli cevizli ve kıymalı su böreği isimlerini alır. Eritilmiş tereyağı dökülerek köz üzerinde pişirilir.(6)

3. Tava Katmeri

1/2 kg. un, 1 Su Bardağı su, 1/2 k.k. maya, 1 Su Bardağı tahin, tuz.

Maya ılık su ile kabartılıp diğer malzemeler ilave edilip kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Mayalanan hamur 3- 4 mm. incelikte açılıp arasına tahin sürülüp bir ucundan rulo yapılır. Rulonun bir ucundan tutulup kendi etrafında sarılır, hamur tekrar açılır bu işlem 3 defa yapılır. Ilık bir ortamda mayalandıktan sonra tavada pişirilir. (5)

4. El Böreği

250gr. beyaz peynir, 1 Su Bardağı sıvı yağ, maydanoz.

Tava katmeri hamuru hazırlanır. Ceviz büyüklüğünde beze alınıp 3 mm. incelikte açılır, Bir kısmına peynir konulup diğer bölüm kapatılıp kızgın yağda kızart ıl ir. (6)

5. Cığırtma

1/2 kg. un, 1 k.k. maya, 1 Su Bardağı ılık su, 3 yumurta, tuz, 1 Su Bardağı sıvı yağ

Maya ilik suda kabartılıp diğer malzemeler i1ve edilip lokma kıvamında bir hamur hazırlanır. Mayalanınca kızgın yağa 1 Yemek Kaşığı konularak kızartılır. (5)

6. Kete

2 kg. un, 1 lt. süt, 1 Su Bardağı sıvı yağ, yarım paket maya, tuz

Maya süt ile kabartılır, üzerine yumurta, yağ, tuz ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Ilık ortamda mayalanması sağlanır. Yumruk büyüklüğünde beze alınıp ortasına kavuz konulup kapatılır. Desenli oklava (nakışlağ) ile iki defa bastırılarak açılır. Üzerine çörek otu, susam, yumurta karışımı sürülerek diğer yüzü tandıra yapıştırılır. (5)

7. Cambaz

4 yumurta, 1 Su Bardağı süt, 2,5 Su Bardağı un, 1 k.k. maya, 1 Tatlı Kaşığı tuz

Maya ılık süt içinde kabartılır. Çarpılan yumurtanın üzerine maya, tuz ve yavaş yavaş un ilave edilir. Mayalanması beklenir. Kızgın saç, ya da tava üzerine bir yemek kaşığı konularak pişirilir. (6)

8. Muska Böreği

1/2 kg. un, 1 yumurta, 1 ç.b. yoğurt, 1 ç.k. karbonat, su, tuz, limon, 250gr. nişasta (açmak için) 250gr. peynir, 3 dal maydanoz, 1 Su Bardağı sıvı yağ.

Un elenip ortasına yumurta, yoğurt, süt, tuz, kabartma tozu. İki damla limon suyu, su konularak kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumurta büyüklüğünde bezeler alınır.

Bezeler nişasta yardımıyla açılıp, hamur oklavaya sarılır, oklavanın boyu doğrultusunda kesilir. 6- 7 cm.lik kareler halinde dilimlere ayrılır. Arasına peynir ve maydanozlu iç konulup muska şeklinde kapatılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş sıvı yağ dökülüp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (7)

9. Dabaka Böreği

Muska böreğinin hamurundan hazırlanır, ceviz büyüklüğünde bezeler ayrılır. 2 mm. incelikte açılıp ikiye katlanır. Tabakla şekil verilerek kızgın yağda kızartılır. (7)

H. Tatlılar

1. Fincan Tatlısı

2 Su Bardağı toz şeker, 1/2 limon, su, 1 Su Bardağı sıvı yağ

Muska böreğinin hamuru hazırlanır. 2 mm. incelikte açılan hamur ikiye katlanır, fincanla kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Soğuk şuruba atılır. (3)

2. Dolaz

3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı irmik, 2 Yemek Kaşığı nişasta, 3 Yemek Kaşığı şeker, 1 Su Bardağı su, 1 Su Bardağı ceviz.

İrmik tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur, nişasta ilave edilir. Üzerine su, şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında pişirilir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz konularak servis yapılır. (5)

3. İncir Dolması

1 paket kuru incir, 1 Su Bardağı dövülmüş ceviz, 1/2 Su Bardağı toz şeker, 1 Su Bardağı süt ya da su.

Kuru incirler sıcak suda ıslatılır sapları çıkartılır aynı yerden parmakla başlatılarak bir çukur açılır. Dövülmüş ceviz ve şeker karışımı bu çukura doldurulup tepsiye dizilir. Üzerine süt ya da su dökülerek fırında pişirilir. (6)

4. Kaysı Kavurması

250gr. kuru kayısı, 1 Su Bardağı dövülmüş ceviz, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı un,

Kaysılar üzerini örtecek kadar su ile pişirilir. Diğer taraftan un tereyağında pembeleştirilir. Kaysılar bu karışıma ilave edilip pişirilir. Dövülmüş cevizle servise alınır. (7)

I. Yabanî Bitkiler

1. Saf Ve Sürgünleri Yenen Bitkileri

a) Yağlı Ağaç

Tüylü yapraklan rozet gibi toprak yüzeyinde bulunan, ortasında dört köşeli sürgün veren ve üst kısmında karşılıklı olarak dallanan beyaz ve soluk mavi renkli bir bitkidir. Çiçeklenme zamanında küremsi bir görünüşü vardır. Çiçeklenmeden önce genç sürgünler kopartılır ve kabuğu soyularak yenir. Lezzetli bir tadı olup, yenilmesi çok yaygındır.

b) Boğa Dikeni

Dikenli ve çok yıllık bir bitki olup çiçeklenmeden önce genç sürgünlerin kabuğu soyularak yenir.

c) Kangal

Dikenli, gümüşi beyaz yapraklı bir bitki olup, genellikle 1- 2 m. kadar boylanır. Çiçekleri mor renkli bir bitkidir. Henüz fazla boylanmamış genç gövdeler bıçakla kesilir, kabuğu soyularak yenir.

d) Engir

İlkbaharda üzüm çabukları budandıktan sonra gelişen sür- günlerden fazla olanları en uç kısımları soyularak yenir. Tadı ekşi olup özellikle çocuklar ve hamile kadınlar tarafından sevilir. (2)

2. Yaprakları Yenen Bitkiler

a) Kuzukulağı

Çok yıllık bir bitki olup yaprakları ya da birkaç yapraklı sür günleri salata olarak yenir. Tadı ekşidir.

b) Oğlak Kulağı

Çok yıllık bir bitki olup bazen yerlerde daha çok taşlar arasında bulunur. Tadı ekşi olup kuzukulağı kadar yenmez.

c) Yemlik

Bitkinin şeklinde olan genç yaprakları salata olarak yenir. Tüylü olan yapraklar bitkinin çiçeklenme devresinde kartlaşır ve acılaşır. Sarı çiçekli olan bitki daha çok işlenmiş alanlarda yetişir. Kartlaşmamış yemlikler bulgur pilavına konulursa yemlik pilavı ismini alır.

d) Mercimenek (Madımak)

Tüm Orta Anadolu’da olduğu gibi Develi’de yaygındır. Yatık gövdeli çok yıllık bitki olup işlenmemiş alanlarda yaygındır. Çiğ ya da sebze gibi pişirilerek yenir. İçerisine bulgur katılır.

e) Kursalık
Ispanağın akrabası olan bu ot çiğ olarak yenir ya da ıspanak gibi pişirilir.

f) Çıtlık

Ak ve kara çıtlık olmak üzere iki çeşidi vardır. Yabani marul türlerinden olup en önemli salatalık bitkisidir. İlkbaharda bitkinin rozet yapraklarının ortasından bitki sürgün verir. Ak çıtlığın gövdesi parlak beyaz renkli iken, kara çıtlık üzerinde ki tüylerden dolayı gri-kahverengidir.

g) Efelik

İri yapraklı çok yıllık bir bitkidir. Yaprakları toplanır taze iken haşlanır ve pazı gibi dolma yapılarak yenir.

h) Su Teresi

Dere kenarı ve sulak mevkilerde bulunur. Yaprakları salata olarak yenir.

ı) Yarpuz

Bu bitki de sulak yerlerde bulunur. Ağız kokularını gidermek için çiğnenir. Kısmen nane yerine kullanılır. (2)

3. Meyve Ve Tohumları Yenen Bitkiler

a) Kuşburnu

Dağlarda, yabani olarak bulunur. Çak şeklinde gelişen kuşburnu bitkisinin meyveleri kızarmaya başlamasından olgunlaşıncaya kadar kopartılarak yenir. Kuşburnunun beyaz veya açık pembe renkli olan çiçekleri sevilerek yenir.

b) Alıç

Dağlarda kendiliğinden yetişen alıç türlerinin meyveleri sonbaharda olgunlaşınca toplanır ve yenir. Kırmızı ve san renkli iki çeşidi vardır. Fazla yenildiğinde karın ağrısı yapar.

c) Ebegümeci

Yaygın olarak bulunan ebegümeci bitkilerinin meyveleri henüz olgunlaşmadan toplanır ve yenir.

d) Bitli Bakla

Ekin nohudu gibi ekili alanlarda gelişen tek yıllık bir baklagil bitkisidir. Meyveleri taze iken toplanır, tohumları çıkartılır ve yenir. Yenilirken lezzetli olmasına rağmen sonradan ağızda kötü bir koku bırakır. (2)

Kayseri İli Develi İlçesinde Yemek Hazırlama ve Pişirmede Kullanılan Mutfak Araçları

Kayseri İli Develi İlçesinde Bazı Yemeklerin ve Yiyeceklerin Mahalli İsimleri

Bibliyografya

Kaynak Kişiler