21. yüzyılın mutfak söylemini oluşturan Akdeniz Mutfağı’nın kaynağı Akdeniz, besin ve beslenmeyle ilgili binlerce yıllık birikimi günümüze aktaran dünyanın üç eski kıtasını  ilgilendirmektedir. Asya, Avrupa ve Afrika’yı birleştiren Akdeniz Havzası; kültürel ilişkiler, ticari alış verişler ve siyasal çatışmalar bakımından ayrıcalıklı bölgelerden biri, farklı kültürel özellikler taşıyan birçok uygarlığın kaynağı ve birleşme noktası olmuştur. Ege ve Mısır uygarlıkları, Fenike siteleri ve Yunan hakimiyetinden sonra 9. yüzyıldan itibaren İslam dünyasının egemenliği altına giren Akdeniz’de, ticaretin hemen her dönem tahıl, şarap ve zeytinyağı üzerinde yoğunlaştığı görülür.

Akdeniz kültürü; iklimi, coğrafi yapısı, florası ve köklü geçmişi ile evrensel bir bütünlüğe ulaşmıştır. Akdeniz mutfağı bu özgün kültürel yapının en önemli bölümlerinden biridir. Akdeniz coğrafyasında yetişen besin ürünleri insanları, kültürleri birbirine bağlayan ortak noktalar oluşturmuştur. Başka bir deyişle, Akdeniz çevresinde gelişen mutfak geleneklerinin kültürlerarası tanışıklığının kökleri bu coğrafyanın ortak besin ürünlerinde de aranmalıdır.

Bu ortak noktalar bizi Geleneksel Akdeniz Beslenme Sistemi ya da Optimal Akdeniz Diyeti’ne götürür. Bu model, genel hatlarıyla başta buğday olmak üzere tahıl, zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır.

Bu özelliklerin Türk Mutfağına nasıl yansıdığını tek tek gözden geçirdiğimizde, Akdeniz diyetini içeren ve onu geliştiren yapıların Anadolu coğrafyasında ne denli çeşitlenmiş olduğunu görürüz.

Buğday - Akdeniz Mutfağı’nın temel besini olan, Anadolu coğrafyasındaki varlığı ve kültürel örgüsü bin yıllarla ifade edilen buğdayın yaratılışı, Doğu Akdeniz köylerinden birinde yaşlı bir çiftçiden derlediğim mitolojik bir öyküde şöyle tanımlanıyor: “Tanrı önce Adem’le Havva’yı yarattı. Cennetteyken Şeytan Havva’nın yasak meyveyi yemesini sağladı. Havva yasak meyveyi Adem’e sundu. İkisi de bu meyveden yedikten sonra cennette durmaları mümkün değildi. Tanrı, Adem ve Havva’yı cezalandırdı, ikisini de dünyanın iki ayrı ucuna gönderdi. Tanrıya yıllarca yalvardıktan sonra biraraya geldiler. İlk defa açlık duydular. Tanrı onlara Cebrail’i gönderdi. Cebrail’in elinde bir buğday tanesi vardı. Ve Adem’e toprağı kazmayı, tohumu toprağa atmayı, başaklar olgunlaşınca buğdayı toplamayı, un haline getirmeyi öğretti. Bir taşın üzerinde ekmeği yoğurdu, pişirdi ve Ademle Havva’ya verdi”. Ademle Havva’nın ilk yiyeceği Anadolu’nun en köklü ve kutsal besini olageldi...

Kaynaklar, buğday tarımının M.Ö.5000 yıllarında Türkiye’nin kuzeyi ile Kafkasya’nın Güney batısında ortaya çıkarak Mısır ve Mezopotamya aracılığıyla Avrupa ve Asya’ya yayıldığı bilgilerini vermektedir. Akdeniz’in eski halklarının beslenme sistemlerinde olduğu kadar ticari ilişkilerinde de önemli yer tutan buğday, öncelikle kutsal anlamlarla sembolize edilen ekmeğe dönüştürülür. Ekmek; Anadolu, Orta ve Ön Asya’nın geleneksel beslenme biçimlerinin vazgeçilmez ürünü durumundadır. Türk mutfağında buğday ürünlerinden hazırlanan ekmek türleri, unlu ve hamurlu yiyeceklerdeki çeşit fazlalığı dikkat çekicidir. İlk elde akla gelen birkaç örnekle sınırlayacak olursak bulgur, dövme, yarma, firik, düğürcük gibi buğday ürünlerinin mutfağımızdaki kullanımı tüm bölgelerimizde, özellikle Akdeniz ve Güney Anadolu’da yaygındır ve güncelliğini korumaktadır. Buğday; tarladayken de, tanelere ayrıldığında da, özellikle una ve ekmeğe dönüştüğünde son derece kutsaldır. Buğday, genellikle Nuh Tufanı’na dayalı mitolojiden kaynaklanan ve Anadolu’nun her yöresinde önemli bir dinsel dönem olan Muharrem ayında yapılan aşure’nin temel malzemesidir. Buğdayın çimlendirilerek ezilmesinden sonra elde edilen sıvının kaynatılması yoluyla, hiç şeker eklenmeden yapılan uhut isimli tatlı ise tarım toplumunun simgesel bir ürünü olarak varlığını sürdürmektedir. Günümüzde, buğday ürünlerinin çeşitli bakliyat ve sebzeyle birleştirilmesi ile elde edilen çorbalar, sebze ve et karışımıyla hazırlanan yemek ve yiyecekler ise yoğun olarak tüketilir.

Zeytinyağı - Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturan zeytinin Akdeniz’deki tarihi çok eski dönemlere dayanır. Akdeniz’i çevreleyen nispeten sert ve kıraç topraklarda yetişen verimli zeytin ağaçları bilinen en eski yemek kitaplarından biri olan Romalı yazar Apicius’un kitabında anlatılmaktadır. Kaynaklar zeytin kültürünün doğup geliştiği coğrafyanın Mezopotamya, Akdeniz ve Ege bölgesi olduğunu söyler. Kuran-ı Kerim’ de zeytin ağacının Sina Dağı’ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermede kullanıldığı yer alır.

Zeytin hakkında bilinen en yaygın mitolojilerde Nuh Tufanında suların yeryüzünden çekildiğinin bir işareti olarak ağzında yeni koparılmış bir zeytin dalı ile gemiye dönen güvercin yer alır. O tarihten günümüze zeytin dalı barışın, zeytin ağacı ise belki de öldüğünde bile köklerinden yeni bir ağacın çıkması nedeniyle ölümsüzlüğün sembolü olur.

Türkiye coğrafyasında güncelliğini koruyan zeytin ve zeytinyağı kültürü 4000 yıllık bir geçmişe dayanmaktadır. Günümüz kırsal yerleşimlerinde devam eden ve “su zeyti” olarak adlandırılan geleneksel yöntemde sıcak suyla yıkanan zeytinyağı su yüzeyinden elle toplanmaktadır. Bu yolla elde edilen zeytinyağının, et ve sebze yemeklerinin yanı sıra sağlık amacıyla da kullanıldığı görülmektedir. Özellikle Ege ve Akdeniz kıyılarımızda kahvaltıda kekik, nane gibi otlarla tatlandırılan zeytinyağı; bazen içine tuzlu yoğurt ya da peynir türlerinin ezilip baharat katılması yoluyla ayrı bir kahvaltılık ürüne dönüşür. Zeytinyağı çöreklerin, tandır ekmeklerinin parlak ve düzgün yüzeylerini elde etmede kullanılır.

Zeytinin dayanıklı meyveleri iki sene boyunca yenilebilir. Zeytinyağından arta kalan zeytinin posasından zeytin kömürü, kuru yapraklarından yakacak veya hayvan yemi sağlanır. Dayanıklı zeytin dalları ise toprak altında tahıl saklamak üzere hazırlanan ambarların döşemesi olarak kullanılır. Halk hekimliğinin gerek tıbbi anlamda onanmış uygulamalarında gerekse ritüellerde zeytinyağı hep var olmuştur.

Türk Mutfağında ayrı bir “zeytinyağlılar” kategorisi vardır. Kaliteli bir zeytinyağıyla yapılmış, oda sıcaklığında veya soğuk yenen bir sebze yemeği, ana yemeği tamamlamada öncelikli tercihi oluşturur.

 [1]    2     sonraki sayfa »