Türkmen²² Yemek Kültürü

Yük Ekmeği

Çok dar bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklıdır. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde 'Kara Dolma', 'Uzun Bakla'sı, 'Çullu Bakla' oluverir; mutfak karşılığı şehirdeki 'aş evi' ise 'ekmek evi'. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekler. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği,

Türkmenin ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşur. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, Türkmen ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretir. Enva-i  çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme  makarna, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değen “Çullu Börek”dir. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan bu börek, yufkanın ince ince kıyılması ve bazı iç malzemeyle saç üstünde pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Türkmenin en yaygın bilinen tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli yemek araştırmacısı Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir²³. Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamışlar.

Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde yaşayanların özel günlerde  bile  en  önemli  hayvansal  besin  kaynağı  kümes  hayvanları  olmaktadır. Yemek  derlemelerinde ve sözlü tarih çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler. Yukarıda da belirttiğim gibi hububat başta bitkisel gıdalarla beslenirler. Eflani yöresel yemeklerini (Kastamonu - Karabük) araştıran Hüseyin Lütfi Ersoy, 150 kadar tarif vermektedir. Bunların içinde et olarak yalnızca hindi bandırması bulunmaktadır²⁴. 

Mantı - Piruhi

Bölgede erişteden sonra en yaygın yapılan unlu yemekler mantı ve piruhidir. Benzer hazırlama ve pişirme süreçlerine karşın yemek grubunun iki isim altında sınıflandırılması ilginçtir. Zaman zaman dolgu, zaman zaman da üzerine dökülen sos değişmektedir. Mantının Anadolu’nun hemen her yerinde küçük farklılıklarla yapılıyor olmasına karşın, piruhi Paflagonya’ya özel bir yemek olarak görülmektedir. Kaynağı Çin - Moğolistan olan mantı Orta Asya üzerinden batıya doğru yayılmıştır. Ana akım Türkmenler tarafından getirilmiş, Anadolu’nun her yerine yayılmış; Osmanlı saray mutfağına kadar girmiştir. Peruhi ise daha sonra - büyük bir olasılıkla 19. yüzyılda - Kırım Tatarları tarafından “perushky: Tatar böreği” adıyla Kuzey Anadolu’ya ulaşmış ve yerli halk tarafından hemen benimsenmiştir²⁵.

Burada, Karadeniz’in Soğuk Savaş dönemi dışında oldukça yaygın bir kültürel ulaşım ve etkileşim ortamı sağladığını düşünüyorum. Paflagonya mutfağında rasladığımız haluşka, peruhi ve manya en çarpıcı örneklerdir.

Börek ve Çörek²⁶

Fırının²⁷ yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayırt edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların (Karabük) dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir.

Bugün Paflagonya’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır. O kadar ki geçmişte Rumların yoğun olarak yaşadıkları bölgelerde mahalle fırınları hala kullanıla gelmektedirler. İmece ile bakımı yapılan ve yakılan fırınlarda bugün hala kadınlar toplanıp hazırladıkları dört farklı mayalı ekmek pişirmektedirler.

Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında iki önemli ayrıntı yakaladık. Safranbolu şehirlisi yaşlı bir erkek çevrenin mahalle fırınından hergün alınan ekmeği hoş görmeyeceğinin düşünüldüğü için fırın ekmeklerinin eve saklanarak götürüldüğünü anlattı.²⁸ Yaşlı bir hanım ise mübadele sonrası satın aldıkları bir Rum evinin fırınını büyük bir keyifle yakarak kendilerine ziyafet çektiklerini söylemişti. Ancak, fırının giderek kabul görmesi önemli birer Türk yemekleri olan saç böreğinin ve gözlemenin fırına girmesine neden olmuştur. Kastamonu’nun etli ekmeği 1960’lardan beri artık fırında pişirilmektedir.²⁹

----------

22 Cahen 2000, s. 148 “Türkmenler işse, fiziki olarak kent dışında yaşıyorlar toplumun ve kültürün de dışında kalıyorlardı; daha doğrusu geniş anlamıyla bir başka kültürü olan bir başka toplum oluşturuyorlardı.”
23 Perry (1988); Zubaida (2000) ss. 85–89.
24 Ersor (2008) Eflani Pazar’da bir zamanlar yapıldığını dinlemiş olduğu büryan hariç tutulursa.
25 Yerasimos, M., (2007), s. 146’da aynı görüşü paylaşmaktadır.
26 Sürücüoğlu ((2008) s. 82-7, tahılların antik tüketim şekillerinin Selçuklular döneminde mutfaktaki izlerini açıklıyor.
27 Oğuz (1976): Kitap fırın, tandır, kuyu, ocak vb pişirme teknikleri konusunda iyi bir kaynak.
28 Büyükkavukçu (2009) s. 177.
29 Perry, C. (1988). Bu savımı ilk kez Safranbolu Geleneksel Lezzetler Şenliği sırasında yaptığım sunumda paylaştım. C. Perry kendisinin fırın konusunu yalnızca Orta Asya ülkeleri için belirttiğini Türkiye için genelleyemeyeceğini özel olarak benimle paylaştı. (Yanılmıyorsam) A. Örs ise tümüyle reddetti ve Türkler’in tandır kullanımını örnek verdi. Türklerin evlerde fırın kullanmaya ancak 20. yüzyılında geçtiklerini, tandırın semitik kültür olduğunu ve Arap kültür etkisi altında olan bölgelerde kullanıldığını ileri sürmekte devam ediyorum. Kuyu ise esas olarak et pişirmek için evrinmiştir. Geçmişinde köz ya da küle gömme vardır. Ekmek pişirmek için kullanımı için tek örnek kül çöreğidir.