Vegan Mutfağı
Yukarıda Dr. Halıcı’nın bölgenin Ege'den bile daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirttiğini aktardım. Ekli yemek listelerini incelerseniz sebze ve mantar yemeklerinin gerek malzeme gerekse pişirme açısından ne denli zengin olduğunu hemen görürsünüz. Mancar (kara lahana) ve ıspıt başta, envai türlü ot (ısırgan, pazı, semizotu, ebegümeci, hindiba, dil buran, kazayak, gelincik, çoban ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), mantar (ayı köşk, cincile, göbelek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç, saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) ve sebze bölge mutfağında değerlendirilmektedir. En yalın şekliyle bu malzeme çeşitli tahıllarla birlikte pişirilmekte; hem tat hem besleyici değerleri dengelenmektedir. Özellikle abartılarak söylersek, damaklarda unutulamayacak anılar bırakmaktadır. Bu yemek Geleneksel Lezzetler Şenliği’nde hazırlandı ve konuklara sunuldu. sunum sonrasında reçetesi en çok istenen yemek oldu37.
Burada anektot gibi bir anımı paylaşmak istiyorum. Yenice mutfak çalışmalarımız sırasında tam bir vegan mutfağı keşfettik ve bu mutfağın turizm bağlamında değerlendirilmesi için dönemin kaymakamı ile birlikte çalışmaya başladık. Bu bağlamda, Food & Travel Dergisi editörüne mutfağın tanıtılması görüşü ortaya çıktı. Menü hazırlandı fakat toplanan belediye encümeninin Yenice’yi bu ot yemekleriyle tanıtmak istemedikleri, buna karşın et yemekleri hazırlamış olduklarını öğrendik. Kaymakamın ısrarlı karşı duruşu sonucu et yemekleri geri çekildi ve evlerden toplanan ot yemekleri konuklara ikram edildi ve açıktır ki büyük ilgi gördü.
Yenice yerel mutfak çalışması sırasında benzeri olmayan bir tatlı keşfettik. Sultani Bakla Tatlısı. Bu tatlı hepimizin bildiği fava gibi pişirilmekte ancak şekerle tatlandırılmaktadır. Et ve hububat bakımından (şimdilerde mısır yetiştiriyorlar) fakir olan bölgenin baklayı tatlı için kullanması ilginçti.
Bölge mantar açısından da çok zengindir. Özellikle sonbahar günleri insanlar gruplar halinde ormanlara mantar toplamaya çıkarlar. Zamanı olmayanlar ise bütçeleri kısıtlı olsa bile, neredeyse et fiyatına mantarları satın alıp evlerine götürürler.
Palamut Dolması
Belki de bölgede Helen kültür etkisinde bulunan en ilginç yemek Palamut Dolmasıdır. Bu yemeğe Sinop’ta rastlıyoruz. İstanbul’da bile şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bulunan uskumru dolmasının kesinlikle daha çarpıcı bir varyasyonudur. Bu yemeğin daha basidi olarak değerlendirdiğim “iç pilavlı hamsi”nin de not edilmesi gerekir. Yarasimos, M., 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında ilk uskumru dolması tarifini 19. yüzyıla tarihlendirmektedir38. Bunu yemeğin yakın zamanlarda üretilmeye başlanması değil, Türklerin deniz ürünlerini çok geç mutfaklarına getirmeye başladıkları şeklinde yorumlamak gerekir.
Bir Tekillik: İncir Uyutması
Araştırmalarım sırasında ilginç bir tatlıya ulaştım. Adı İncir Uyutması olan bu meyveli tatlı Bartın ve Karabük’te yapılmaktadır. İncir tatlısı ve incir dolması Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde yapılmakta fakat incir uyutması tümüyle farklı bir tatlıydı. İnternet aramalarında aynı tatlıya Düzce’de rastladım; bazı internet sayfalarında ise “göçmen tatlısı” olduğu belirtilmekteydi. Tatlının yapılışında teleme tekniğine benzer bir teknik kullanılmaktadır. Ilık süte ezilmiş kuru incir karıştırılmakta ve karışın yoğurt / peynir gibi mayalanmaya bırakılmaktadır. Karışım ve sürecin başarılı olması durumunda ortaya oldukça lezzetli bir meyveli yoğurt (tatlısı) çıkmaktadır. Bu tatlı asıl incir bölgesi olan Ege’nin hiç bir yerinde yapılmamaktadır. Kaynağının izini tam olarak sürememekle birlikte bu özgün tatlıyı Paflagonya mutfağı içinde tanımlıyorum. Belki de bölgeye evlenip yerleşen bir gelin tarafından tanıtılmış olabilir.
Paflagonya’nın coğrafi özellikleri nedeniyle Anadolu’nun genelinden kopuk ayrı dünya kurduğunu belirtmiştim. Sunumdan da göreceğiniz gibi, bugün hala özgül değerlerini saklamakta olan mutfağı yalnızca tatları değil, insanlığın tarih boyunca süren yemek kültürlerini ve hikayesini de sunmaktadır.
----------
37 Reçete için http://GuleviSafranbolu.wordpress.com
38 Yarasimos M. (2007) s. 171.
Kaynakça
Albayrak, A. ve Ü. M. Solak “Çorum Mutfağında Hamur İşleri” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2008, c. 15 s. 279-92.
Albayrak, A. (2009) “Çorum İlinde Kışlık Yiyecek Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara c. 16, s. 297-320.
Arlı, M. (1994) “Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 1-16, Ankara.
Baysal, A. (2005) “Eski Türk Besinleri ve Yemekleri” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 12, s. 7-53. Ankara.
Belke, K. (1996) Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien.
Boyacıoğlu, H. (2004) “Kastamonu’da Meyve Ürünleri” THATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2004,i s. 407-12.
Bober, P. P. (2003) Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü / Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap, İstanbul.
Büyükkavukçu, F. (2009) “Çankırı’da Kış Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, c. 16, s. 171-296.
Ciğerim, N. (2000) “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek - İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine bir Bakış” THKATV, Tütk Mutkak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 49-61, Ankara.
Dalby, A. (2004) Bizans’ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap, İstanbul. Ersoy, H. L. (2008) Eflani Yöresi Yemek Kültürü ve Eflani Mutfağı, Karabük.
Faroqhi, S. (1993) Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekanında Ticaret Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı, İstanbul.
Gordlevski, V. (1988) Anadolu Selçuklu Devleti, Onur, Ankara. Halıcı, N. (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya.
Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul.
Konya Kültür ve Turizm Vakfı, Milletlerarası Yemek Kongresi, 5 cilt, Konya 1986 - 1994.
Koşay, Hamit Zübeyir (2011) Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Çiya, İstanbul
Laflı, E. & G. KAN ŞAHİN (2012) “Terra Sigillata and Red-Slipped Ware from Hadrianopolis in Southwestern Paphlagonia” Anatolia Antiqua XX p. 45-120.
Nahya, Z. (1999), “İl İl Çorbalarımız” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 1999 s. 201-215.
Oğuz, B. (1976) Türkiye Halkının Kültür Kökenleri / Teknikler, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri I / Giriş - Beslenme Teknikleri, İstanbul.
Özkosif, Ö. ve A. Ö. Özçelik (2009) “Artvin İli Arhavi İlçesi Mutfak Kültürü” THKATV,
Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 16, s. 441437-502, Ankara.
Perry, C. (1988), “Baklavanın Orta Asya Kökleri” THKATV, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, s. 360-4.
Ramsay, W. M. (1890) The Historical Geography of Asia Minor, Cambridge University, Cambridge.
Sürücüoğlu, M. S. (2008) “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 63-112.
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar,16 cilt, Ankara 1993-2009.
Türker, N. (1999) “Safranbolu’da Yemek Kültürü” 1. Ulusal Tarih İçinde Safranbolu Sem- pozyumu 4-6 Mayıs 1999, s. 81-8.
Tsetskhladze, G. R. edited (2012) The Black Sea, Paphlagonia, Pontus and Phrygia in Antiquity / Aspects of archeology and ancient history, BAR, Oxford.
Uzunçarşılı, İ. H. (2011) Anadolu Beylikleri ve Akkoyunlu, Karakoyunlu Devletleri, TTK, Ankara.
Vryonis, S. Jr. (1971) The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California.
Yerasimos, M. (2007) 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.
Yerasimos, M. (2011) Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Kitap, İstanbul.
Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul.
Yücel, Y. (1988) Anadolu Beylikleri Hakkında Araştırmalar / XIII - XV. Yüzyıllarda Kuzey - Batı Anadolu Tarihi / Çoban - Oğulları Beyliği / Çandar - Oğulları Beyliği, TTK, Ankara.
Zubaida, S. & R. Tapper ( 2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt, İstanbul.
« önceki sayfa 1 2 3 4 5 6 [7]